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隔壁的王大爷今年70 岁了，和平常的老年人不同的是，王大爷很愿意接触新鲜事物。笔者最近回家的时候，在小区的单元门口碰到了王大爷，就聊了几句。王大爷说最近自己注册了一个微信号，想添加新的好友，就加了我的微信。王大爷的朋友圈会分享一些链接，而且很多链接都是和健康有关的内容。昨天，笔者看到王大爷分享了一个和隔夜菜有关的链接，内容大致是吃隔夜菜会致癌或中毒。我在评论区给王大爷留言：有些隔夜菜可以吃，但要冷藏并尽快吃完。
亚硝酸盐是致癌元凶
亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一种化合物，大多由硝酸盐转化而成，亚硝酸盐有毒性，人如果吃0.3-0.5 克亚硝酸盐可能会中毒，而食用3 克就能致命。而炒菜在放置一段时间后会产生亚硝酸盐，这也是传说中隔夜菜有毒不能吃的来源。
其实，亚硝酸盐这种物质本身就存在于食物之中。一些蔬菜在种植的时候会使用氮肥，植物吸收氮，合成氨基酸，在这个过程中会产生硝酸盐，而植物体内有一种还原酶，它会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。一旦蔬菜等植物被割下以后，由于还原酶释放出来，就会将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。因此蔬菜哪怕不烹饪，只要割下来就会逐渐产生亚硝酸盐。蔬菜中亚硝酸盐的含量微小，并且会被我们的身体代谢出去。亚硝酸盐有一定的防腐功能，也是一种合理的食品添加剂，是国家食品药品监督管理局批准在合理的剂量内用于食品防腐的产品。
那么，硝酸盐是否会致癌呢？硝酸盐致癌确有依据。盐酸盐在适宜的条件下，可与食品中蛋白质的分解产物反应，生成N- 亚硝基化合物。动物试验和流行病学调查结果显示，N- 亚硝基化合物对人类有致癌的危险性，特别在肝癌、鼻咽癌、食道癌及胃癌的发生上可能具有重要作用。由于亚硝胺会引起DNA 烷化，因此除了可能导致癌症外，也具有致畸性。如果母体长期食用高亚硝酸盐的食物，就有可能会导致细胞突变或是通过胎盘传送亚硝胺来影响胎儿，最终导致胎儿畸形。
隔夜菜的亚硝酸盐
那么，隔夜菜中的硝酸盐含量高吗？是否在合理范围内？
北京农学院食品科学与工程学院的师生进行了对比实验，他们用比色法测定了芹菜、菠菜和小白菜1 小时、6 小时、20 小时的亚硝酸盐浓度。结果显示，20 小时后常温或冷藏保存的蔬菜亚硝酸盐的浓度不超过0.4 毫克/ 千克。原卫生部和国家标准化管理委员会于2005 年发布的《食品中污染物限量》可作为参考，它规定了食品在生产、加工、包装、贮存、运输直至食用过程中部分污染物的限量指标。其中，食品中亚硝酸盐的最大浓度为：蔬菜4 毫克/ 千克，肉类3 毫克/ 千克。因此，三种蔬菜在放置20 小时后，无论是常温还是冷餐，亚硝酸盐的浓度均未超过国家标准。
隔夜菜要冷藏快吃
虽然亚硝酸盐控制在安全的范围内不会对人体造成危害，但仍建议大家食用新鲜蔬菜。如果隔夜菜不舍得扔，可以放入冰箱冷藏，并尽快食用完。毕竟，无论是常温还是冷藏保存，食物中的亚硝酸盐含量都会随着时间的延长而增加。返回搜狐，查看更多
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