害……
上海菜，可能真的不是亲生的！
1
在上海
粤菜的地位更高！
别不服气
本帮菜的历史
并没有大家想得那么悠久
虽诸如老八样之类的乡土菜
在上海由来已久
但鼎鼎大名的虾子大乌参、油爆虾
糟钵头等本帮经典名菜
基本都成型于上世纪二、三十年代
也就是说，在那之前
本帮菜并没有厉害到能一统江湖
彼时的上海餐饮界
其实是中国各大菜系的角斗场
共有
本、宁、徽、京、川、苏锡
镇扬、豫、鲁、湘、津
粤、闽、清真、素菜
十六种
这就是“十六帮别闹申城”！
至于后来
本帮菜吸取各家之所长
比如徽帮菜的浓油赤酱
苏锡菜的咸中带甜
最终形成今天我们熟悉的模样
则是另一码事了
至今，上海的老字号饭店
仍能依稀瞧见当年的盛况
还有梅龙镇、洁而精、绿杨邨的川菜
洪长兴的清真菜等
其中，又以粤菜地位最高
每年中秋节
上海人最中意的礼品
便是杏花楼的广式月饼
1987 年，上海评出八位特一级厨师
立于金字塔顶尖，被誉为“八大金刚”
堪称上海餐饮界的宗师级人物
其中粤菜大师就占俩，全部出身自新雅粤菜馆
而本帮菜大师只有一位，他就是李伯荣
2016年
米其林发布了内地第一版米其林指南
作为本帮菜大本营的上海
唯一的米三居然给了主打粤菜的唐阁
放眼榜单上的米其林星级餐厅
粤菜占了半壁江山
时至今日，这一尴尬局面也并未好转
抛开类似“米其林不懂中餐”之类的指责
作为目前全球公信力最高的美食榜单之一
米其林的眼光多多少少
代表了一定的现实
不过也有可能因为
外面的本帮菜
总归没有家里妈妈做得好吃呀
所以大家出门
并不是非得要吃本帮菜吧
2
上海粤菜
不为人知的一面！
提到粤菜
大家都能想到哪些食物？
是三葱爆龙虾，还是清蒸东星斑？
是干炒牛河，还是煲仔饭？
这些粤式名菜驰名中外
自然无可挑剔
但有一种地方菜
源远流长，堪称粤菜起源
你或许只能在冷门小餐馆里
才能点到它们
它就是，顺德菜
食在广州，厨出凤城
顺德，古称“凤城”
它是
联合国教科文组织认证的世界美食之都
中国厨师之乡
中国美食名城
粤菜发源地
一部《寻味顺德》纪录片
当年不知深夜看饿了多少回
后来成为每日必备的下饭片
顺德下辖4街道，6镇
N多美食以它们命名
双皮奶、姜撞奶、无骨鲫鱼等
更是名扬天下
你可能不知道顺德菜有啥
但你可能早就吃过顺德菜了
在上海
传统顺德美味
并不难找
顺德鱼生
顺德鱼生，就像顺德的一张名片，撕都撕不掉。一定要用新鲜的活鱼，死鱼根本不能做鱼生。
放血去骨，只有把血放完，鱼肉才能如白雪般晶莹透亮，不带一丝猩红。
随便夹起一片都薄如蝉翼一般，晶莹剔透得吹弹可破！一端上桌店员都会督促你赶紧动筷，在10分钟以内吃完才是它的最佳口感！
配料有柠檬草、彩椒、洋葱、蒜头、姜丝、泡椒、榨菜、陈皮、炸芋丝、芝麻等，还有各种调料，随意搭配，就能吃出无穷无尽的滋味！
鱼生拌着配料吃，广东人通常称之为“捞”，吃前还要举箸喊一声“风生水起！”讨个吉利。
纤薄透明的鱼生口感鲜嫩而柔韧，冰凉爽滑，与各色各味的佐料一起在味蕾间缠绕，辣、酸、甜、香、酥、鲜种种感觉被带出，回味无穷。
顺峰顺水
地址：吴中路668号2楼
电话：021-54378681 18019444281
人均：165元
天比高（外滩店）
地址：中山东二路58号外滩SOHO B1-12
电话：021-56756788/57949777
人均：230元
博多新记（复兴店）
地址：复兴中路1252弄15号
电话：021-54653823/64668573
人均：158元
卜卜贝火锅
顺德夜排档上的明星，如今也火到了上海，不赶趟这个时髦，都不好意思叫吃货。
啊~引起强烈舒适，简直是强迫症患者的福音，连火锅的摆盘都能如此优雅美妙。师傅，您这一手，我佛了！
会开花会跳舞，看着心情能乐上一整天！麻辣+大贝的组合更是炒鸡带感，就想唱上一首《山丹丹花开红艳艳》。 就是因为会唱歌，所以才叫卜卜贝哒！
贝选得好，就能细软鲜美，干净无沙，土腥味什么的更是不存在。
剥一盘贝肉，舀上一勺原汁鲜贝高汤，原汤化原食，鲜美10w+！
李鸭血重庆老火锅
地址：斜土路2701号2楼
电话：021-64277778
人均：121元
欲之宴·点心锅物料理
地址：虹桥路777号汇京国际广场1楼113号
电话：021-33683717
人均：129元
秘小馆卜卜贝火锅
地址：沪南路3439弄62号1-2层
电话：021-58178871
人均：82元
无骨鲫鱼
去顺德菜馆子，鱼是必点！ 鲫鱼虽是出了名的刺多，但在顺德厨师面前还是得败下阵来。
毕竟，顺德厨师可会“挑刺”了， 他们对鱼骨鱼刺的部位了如指掌！嫩滑的鱼肉真心不带刺，夹起就吃！
蒸好的鱼肉先浇上喷香的花椒油，再加红绿线椒圈和青花椒提香，鱼片鲜美，同时透着一股微妙的辛麻。各种滋味相互融合，层次丰富！
鲫鱼肉更是肥美出天际，不是单纯的滑嫩，吃到嘴里满是油脂的香味，浑身透露着新鲜的气息。
当然，鱼都是现点现杀。顺德人对食材的要求极高，鱼不新鲜根本碰都不会碰。
赶紧趁热吃，否则花椒油的香气一淡，就可惜了！
有不少妹子，原本对鲫鱼表示拒绝，因为不爱吃带刺的鱼。结果上菜后……果断真香，吃了一口鱼片后扬起了眉毛，发出惊叹的尖叫！你也快去试试~
洋老土顺德粤菜
地址：常熟路 75 号（近巨鹿路）
电话：021-54562050
人均：121 元
新顺记（南洋1931店）
地址：裕德路111号南洋1931商场3楼
电话：021-61254877
人均：204元
顺小集
地址：翔殷路1099号合生汇5楼
电话：021-55780623
人均：100元
顺德斑鱼片
顺德人爱吃火锅，斑鱼片更是绝佳的食材。他们刀工犀利，片出来的鱼片几近透明，还闪耀着光芒。
简单涮过，鱼皮微卷，嚼起来十足爽脆。淡水斑鱼的鲜美在口中绽放，让之前吃过的所有淡水鱼都黯然失色。
沈记粤式打边炉海鲜火锅
地址：梅园路189号
电话：021-69577717
人均：112元
香焰斑鱼滚石火锅
地址：淮海中路755号淮海755商场3楼
电话：021-34230008
人均：120元
粥火锅
粥火锅是顺德人餐桌上的常客！在当地，人们只选用瓦煲熬煮粥底。文火让大米质地变得软且碎，米粥犹如勾了芡汁般黏稠绵密，妥妥地帖和温暖了肠胃！
粥底都是大厨每天现熬，水和米的比例都拿捏得极好，煮粥期间还要不停地翻搅，极其考验功力！也没有什么其他调料，就是原汁原味！
满满一张菜单上，铺满了食材，分为海鲜、生料、时蔬三大类。食客想吃什么全凭心情挑选，点完后下锅熬煮。
肉粥菜粥海鲜粥？全靠自己DIY！只要你愿意，便能搭配出上百款花头精！
盈田盈粥庄（上南路店）
地址：上南路3077-3079号
电话：021-68587773
人均：86元
吉友粥底火锅
地址：建国东路23号
电话：021-63284732
人均：162元
顺德桑拿鸡
顺德人太会吃，毕竟无鸡不成宴，吃个鸡也要先把它伺候舒服了。
上桌前鸡肉都被大厨剔掉了骨头，切成均匀的肉片，干干净净全是肉！
鸡肉辅以虫草花等简单调味，放在荷叶上蒸熟。
火力催化下，蒸汽滚滚，鸡肉们发汗发热，浑身酣畅，其弹嫩感直达鸡生顶峰！只蒸短短 1 分 30 秒就能开吃！
叶香与肉香缠绵交织，在舌尖奏响一曲“荷塘月色”！
过了45分钟，锅底煨着的鸡汤就大功告成啦！吃完肉正好无缝衔接喝碗汤！舒服！不光是鸡，去骨鲫鱼、牛蛙、牛肉、白贝、鱿鱼......统统都能蒸桑拿！
钳三甲小龙虾
地址：茶陵北路10号
电话：021-64179558
人均：126元
顺峰顺水
地址：吴中路668号2楼
电话：021-54378681 18019444281
人均：165元
拆鱼粥
别小看这碗粥，也很有讲究嘞。鱼要先用酱料搓澡，两面煎熟，把鱼肉从鱼骨上拆下来，碾碎入粥，令到整碗粥脱胎换骨，鲜美甘甜！
花生是必不可少的配料，再佐以菌菇、木耳，鲜上加鲜，一口下去，鲜甜绵软，都要鲜掉眉毛喽！
分量很足，连小份都大的出奇，够3-4人分着吃，当然像魔菌这样的大胃王，一个人也能消灭掉整盆了！
顺峰顺水
地址：吴中路668号2楼
电话：021-54378681 18019444281
人均：165元
洋老土顺德粤菜
地址：常熟路 75 号（近巨鹿路）
电话：021-54562050
人均：121 元
鳗鱼两吃
顺德是鳗鱼之乡，能把鳗鱼吃出各种花头来，比如这道鳗鱼两吃。
吃法①：文火煎炸、旺火爆炒，鱼肉金黄渐焦，纤维收缩，咬在嘴里既有Q弹，又不干柴！
略带肥嘟嘟的胶质感！一尝便印象深刻！
吃法②：另一种更优雅的吃法是，和番茄一同炖煮。喝下一口，有种浓郁的酸鲜味弥漫喉咙。
顺德的厨师，不会放弃任何一丝鳗鱼的鲜美！连鱼骨都被炸过，特意做成造型点缀盘边，实为画龙点睛之笔！
鱻味
地址：上海市共康路8号
电话：021-56795177
人均：102元
煎焗河鳗
现杀的河鳗煎到两面微微金黄，形成一层薄薄的脆皮。特有的油脂香气在煎过后大爆发，刺激着食客的嗅觉和味蕾。
瞧，肉质细腻，汁水充盈，谁能抵挡得住？建议你轻轻咬下，感受细腻的鳗鱼肉在口中缓缓化开的感觉。
洋老土顺德粤菜
地址：常熟路 75 号（近巨鹿路）
电话：021-54562050
人均：121 元
顺德煎鱼饼
顺德鱼饼的做法很考究，这道煎鱼饼用的是青鲢鱼，加入马蹄、葱和红椒粒，煎到金黄，鱼肉香气彻底释放！
只吃一口就让人惊叹的味道，鱼肉紧实弹牙，没有过多淀粉充数的扎实口感。鲜香的鱼肉加上爽脆的马蹄粒，是顺德人的烟火气
杏花楼
地址：福州路343号
电话：021-63553777
人均：100元
新顺记（南洋1931店）
地址：裕德路111号南洋1931商场3楼
电话：021-61254877
人均：204元
大良炒牛奶
大良是顺德区下的一个街道，这里出产的水牛奶品质极佳，当地人经常拿来做炒牛奶。老板告诉我们，店里的水牛奶正是从那里运过来的。
新鲜的水牛奶中加入蛋清和生粉，在锅里不断搅拌加热，使之成为柔嫩的糊状，这就是炒牛奶。这道菜对油温的掌控要求很高，因为牛奶对高温极为敏感，稍有不慎就会焦掉。
厨师的技艺一流，炒牛奶香滑洁白，吃在嘴里温润清甜。
偶尔也会咬到撒在上面的鱼子，在嘴里爆开的鲜味和牛奶的醇香，混合得还蛮有趣的。
洋老土顺德粤菜
地址：常熟路 75 号（近巨鹿路）
电话：021-54562050
人均：121 元
龙小馆
地址：浦东大道1559号滨江光合新座4楼
电话：021-58826777
人均：126元
顺德双皮奶
“食在广州，味在顺德。”在魔菌心里，顺德就是甜甜的呀，一碗碗丝柔顺滑的双皮奶，加上量超足的红豆，征服！！！
新雅茶室·酒楼（丰盛里旗舰店）
地址：静安区茂名北路281弄16号商铺301-302单元
电话：021-62222296
人均：176元
美誉餐室
地址：娄山关路122号
电话：021-62499931
人均：77元
顺德炸牛奶
流动的牛乳化为凝脂，再裹上金黄酥脆的外皮，“化动为静”！嗯，光名字你就成功地引起了我的注意~
面皮脆而不硬，虽是油炸出来的，但却丝毫不觉得油腻，咬上去香脆可口。随后，一股浓郁的奶香在唇齿间散开，甜滑软嫩，令人食指大动，这感觉真棒~
粤来记（凯旋路店）
地址：凯旋路1392号(近轻轨虹桥路站)
电话：021-62812528 18917352528
人均：87元
龙小馆
地址：浦东大道1559号滨江光合新座4楼
电话：021-58826777
人均：126元
伦教糕
“玉洁冰清品自高，甜酸爽韧领风骚。仙泉淘得琼浆白，蒸出岭南第一糕。” 自清代咸丰年间开创至今的伦教糕已有160多年历史。
具有猪膏面、三纹眼的特点，由清泉水加米浆自然发酵产生乳酸，吃起来清甜微酸，非常的适口！
伦教糕一定要放凉之后再吃，这时口感才是最佳的，滑润而富有韧性，松软又不失爽滑！
顺峰顺水
地址：吴中路668号2楼
电话：021-54378681 18019444281
人均：165元
惠食家·上海朱雀茶室（东方商厦店）
地址：漕溪北路8号东方商厦4楼1/2裙楼
电话：021-62621888
人均：158元
上海作为美食之都
确实藏龙卧虎
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编辑 /文字狗阿黄
摄影 / 鱼面酱、半世纪少年、橘栗子
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