南京人真吃得咸！
到南京人家里吃饭，酱肉，凉拌杨花萝卜，臭豆腐烧大肠，咸菜炒毛豆。
客气一点的还斩个盐水鸭，乖乖，全是“咸货”！
你要是在一桌饭菜里，吃上咸菜、咸鸡、咸鸭子，连汤里都摆着咸猪肉。
那就是过年了！
南京人爱吃咸货，老南京人尤甚。
老话讲，“小雪腌菜，大雪腌肉”。
在南京，什么都可以拿来做咸货，除了新鲜的野菜蒿子。
置办年货的时候，咸肉、咸鸡、咸鹅、板鸭，四大金刚，一个都不能少。
一入冬，你看那些个小区阳台上，零零落落挂着的肉块和香肠。
这可是南京人入冬的最基本仪式感。
密密麻麻挂满整个阳台的，说明家底厚，特别是二师兄身价倍增的今年。
云贵川湘的腊肉是熏出来的，烟火味足。
南京人的腊肉都是“风”干的，寒风吹干，更具风味。
江浙一带，冬季温和少雨，小雪之后，气温在10度左右徘徊，适宜腌制蔬菜。
在一些老小区和偏远一点的城郊，还能看见门前晒满大青菜的场景。
雪里红、青菜、萝卜都可以。
在江宁农村，有一种长在野地里的辣菜（又称腊菜）。
跟大青菜有些相似，但菜上有刺，割下来也不洗。
晒软之后直接用粗盐搓揉，一层一层码进菜缸里，一个月就可以吃。
这种辣菜腌出来，和雪里红差不多，但是臭得不得了。
洗干净剁碎了拌着肉丝和毛豆或者笋丝炒，野味十足。
咸香中，带着爽脆，吃完了还想再吃，根本就停不下来。
早晨下面条，佐着开胃，呼啦呼啦就能扒光一碗面条。
安徽芜湖、马鞍山一带也有这种野咸菜，管它叫“臭小菜”。
这个菜也不是谁都会腌，也分人：有的人腌的好吃，有的人腌的不好吃。
老家一个亲戚，每次腌菜都会腐烂，被公认为“臭手”。
导致她后来连生菜都不敢去割，生怕只要她碰过的菜，都会遭殃。
这个野辣菜，现在野地里也少见了。
南京城郊的村落，在拆迁中愈发减少，野地里的菜，也随之逐渐消失。
大雪之后，就是腌肉的时节。
有了“咸货“，过年才能够味。
这个肉，也分咸肉、咸鱼、咸鸡鸭鹅，当然还有灌香肠。
很多菜市场，可以让卖肉的摊主帮忙腌制，弄好了直接拿回家挂着。
但是，也有少部分闲不住的老南京人，还是愿意自己腌制。
一只菜缸，一盆粗盐，十斤上好的五花肉，搓出一个人的江湖。
花椒、粗盐，八角、桂皮、小茴香。
每一个人的咸货，都有一道独特的配方。
比如香肠，下关人喜欢放盐、糖、味精和料酒，调料都要按比例称量，一毫一克，都会造成味道的误差。
老城南的香肠，肉不能洗，用拧干的毛巾擦擦，切的时候还要讲究肉的纹理，不然会影响肉质的口感。
六合的喜欢放葱姜，灌香肠的时候，在肠衣上扎孔放气，手法显得至关重要。
江宁的香肠，听说有麻辣味的，把麻辣粉在麻油中熬，灌出来的香肠特别香。
还有一道有名的香肚，圆溜溜，甜丝丝，又称“冰糖小肚”。
如今，会做香肚的南京人已经不多了。
想尝尝这口老南京味儿，只能到市面上去买真空包装，些许能慰藉一点吧。
咸货的这门手艺，各有千秋。
南京有个饭店，因为咸货做得太好，每年都会被偷。
报警后一查，竟然发现这个小偷还是“熟人”。
熟到什么地步，从1984年以来，几乎每年都去偷他们的香肠，已累计获刑10年，被送外号"火腿王子" 。
说来也奇怪，这人平时啥也不偷，就等着年底去偷香肠，每回都信誓旦旦表示不会再犯，然而几乎每次都会被抓……
一生甘为“香肠”做个“咸鱼”，置之生死于度外，也是个奇人。
甭管别人家的咸货，好吃不好，反正在自家阳台上得挂上。
这过年的氛围，就是在“咸货”的风味中，慢慢酝酿出来的。
在冬日的阳光下，咸货的香味被风一吹，飘满了大街小巷。
等肉风干了，紧实了，天也冷得不行了。
全城极有默契地一致停工，取下阳台的“咸货”洗洗干净，炖上一锅冬笋。
嘿，这年就过上了。
图片来源∣ 南京发布、南京文旅、图虫、昵图
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