我国居民的主食以大米或面粉为主，因此，大米白面是膳食能量、蛋白质、一些矿物质和维生素的主要和重要来源。近年来，随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们倾向于选择精白米、面。但是，稻谷小麦等谷物并不是加工的越精细越好！
1、谷物加工越精细，营养素损失越多[1]
谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分组成；其中胚位于谷粒一端，包括盾片、胚芽、胚轴和胚根四部分。谷物中的营养素主要分布在胚乳、胚芽、谷皮和糊粉层中。胚乳在全谷物中占种子体的80%以上,是谷类的主要部分,主要含有蛋白质和淀粉,可以提供能量。谷物精加工后只剩下胚乳，所含的营养素较单一长期食用不能满足机体对必需营养物质的需求。
谷皮中富含纤维素、半纤维素、矿物质和脂肪等，糊粉层含丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素等，但是精加工后谷皮和糊粉层受到严重的破坏，混入糠麸中丢失。胚芽中主要富含脂质、蛋白质、矿物质、B族维生素、维生素E、酶类等营养素,保留谷物中的胚芽可提升谷物食品的营养价值。谷物中的这些营养成分对人体健康发挥着重要作用，加工程度越高，营养素损失就越多。
2、谷物过度加工，是慢性病的危险因素[2]
谷物精细化造成营养成分的流失,会增加某些慢性病发生的风险。经常吃加工过于精细的，追求口味享受，加上身体活动缺乏，增加糖尿病、某些癌症等发生的风险增加。
流行病学研究表明，全谷膳食可以预防心血管病、癌症、糖尿病等代谢病，这主要归功于谷皮和胚芽中所含的植物性化学物质[3]。
全谷膳食含有多种植物性化学物质，如酚酸、类胡萝卜素、甜菜碱、维生素B复合物、含硫氨基酸、植酸、木质素、木脂素和烷基间苯二酚。它们都具有潜在的抗氧化效应[4]。
据美国医学协会杂志《国际医学》的一项调查表明,经常吃全麦食品可以降低9%的总死亡率,以及15%的心脏病死亡率。
3、谷物过度加工，造成损失浪费[5]
为了迎合人们对“精米白面”的需求,粮食的加工普遍存在过度现象。调查显示，近年来，过度追求粮食的精度和亮度,对粮食进行多次抛光和打磨，导致我国每年损失粮食150亿斤以上。每次抛光后出米率会降低1%，小麦出粉率降低2%。以大米为例,正常情况下,每100斤稻谷能生产出70斤大米，过度加工只能生产约50斤大米,造成粮食浪费。
俗话说，“吃米带点糠，老小都安康”，而且过度加工对粮食节约、能源以及对人体健康都有害无益。因此，在加工和烹饪中可以尽可能多保留谷物中的营养物质,不主张对谷物进行精加工，切勿过度钟情“白富美”。
[1]张强.全谷物食品对人体健康最重要的营养健康因子研究[J].食品安全导刊,2018(12):49-50.
[2]粮食过度加工易导致“富贵病”[J].粮食加工,2018,43(04):48.
[3]Slavin J. Why whole grains are protective: biological mechanisms[J].Proceedings of the Nutrition Society, 2003, 62:129-134.
[4]靳志强.谷物抗氧化活性研究进展[J].中国食品学报,2010,10(06):155-161.
[5]陈哲,邓义,张顺蜜,胡玲燕,王新华.我国粮食加工环节损失浪费问题现状与对策研究[J].粮食科技与经济,2018,43(05):96-99.
撰文：马博士健康团-马冠生博士、周明珠硕士生
马冠生博士
· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师
· 国家食物与营养咨询委员会委员
· 中国营养学会副理事长
· 九三学社中央科普工作委员会委员