小年一过
年味越来越浓
每一天
都在为辞旧迎新做准备
每一项
都在为新年宴席做铺垫
今天小微给大家带来两款
新年硬菜
制作方法以蒸为主
保证菜肴的原汁原味
均可大量提前预制
走菜迅速
无需手忙脚乱的餐前准备
让你“蒸蒸日上”迎新春！
干豆角蒸猪手
制作/李志强
长达半小时的压制过程使得猪手软糯浓香，走菜时，加炒好的盐菜、干豇豆同蒸，猪手脱出多余的油脂，肥而不腻，干菜吸油后则滋润浓香。
提前预制：
1.猪手20只（每只重约350克，可出一份菜）放于火上烧去余毛，刮洗干净。
2.锅入清水5000克，加入大红浙醋2000克、麦芽糖750克烧开，将猪手下入锅中，再次烧开后改小火煮10分钟至上色，捞出控干水分。
3.锅入宽油烧至五成热，下入猪手小火浸炸至表面金红、表皮发皱，捞出沥油，斩成3厘米见方的小块，再下入沸水锅中汆去多余油分，捞出沥干，下入高压锅中。
4.锅入猪油、菜籽油各50克烧至四成热，下姜末、蒜末各30克爆香，下入郫县豆瓣酱400克炒出香味，再下芹菜碎300克、洋葱碎250克、香菜段100克翻炒均匀；起锅倒入装有猪手的高压锅中，添高汤浸没，加入红曲米20克，上汽高压30分钟；将压好的猪手拣出，每350克为一份装入大碗中，原汤滤渣留用。
5.干豇豆提前加温水浸泡4~5小时待用。
走菜流程：
锅入底油烧至四成热，下入泡椒5克、盐菜15克炒香，下入泡好的干豇豆150克翻炒出香；起锅倒入装有猪手的大碗中，浇入原汤75克；入蒸箱蒸20分钟，取出倒扣入盘中，点缀汆过水的菜心即可上桌。
金钩坛子肉
制作/王家云
这是一道宴会必上菜品，开餐前荷台上摆满一排排的坛子肉，等着被端上宴席，蔚为壮观。此菜之所以受欢迎，一是因为选料多样，既有猪肉块，又有干黄花、干香菇、丸子等，实惠丰富；二是因为蒸好的肉块肥而不腻，所有原料里透着一股浓郁的海鲜气息，口味特别。其中的奥秘是：骨汤里加了大量的瑶柱丝、海米碎、海鲜酱、海鲜酱油，然后才灌入坛子中蒸肉，如此才能突出这股特别的鲜味。
调海鲜汤：
1.金钩海米洗净，烤香后打碎成末。
2.瑶柱洗净，入蒸箱蒸透后撕成丝，然后入烤箱烤干，搓碎待用。
3.大骨汤5千克加海米末400克、瑶柱丝400克、海鲜酱200克、海鲜酱油150克、盐40克、味精30克、鸡汁30克、十三香20克、老抽20克调匀。
调好的海鲜汤
批量预制：
1.带皮五花肉刮洗干净，放入锅里，添清水、葱、姜、花椒、八角大火烧开，转小火煮20分钟至断生，捞出后放凉，改成8厘米见方的块，将边角料改成肉片。
2.在肉皮上先均匀地抹一层蜂蜜，晾干后再均匀地抹一层老抽；晾干表面后入八成热油中炸至猪皮上色、起泡时捞出控油。
3.干黄花菜、干香菇分别加水泡透、洗净。
4.猪肉馅加适量姜米、葱末、盐、味精、五香粉、生粉打上劲，挤成丸子后入六成热油炸至金黄色。
5.熟鹌鹑蛋入五成热油炸至起虎皮。
6.取泡透的黄花菜150克入盛器垫底，然后摆放一块炸好的五花肉，周围塞上适量炸丸子、熟猪肉片、炸鹌鹑蛋、黄花菜以及香菇，灌入海鲜汤至与肉块平齐，覆膜后入蒸箱小火蒸3个小时。
此菜极受顾客欢迎，销量巨大，需餐前批量蒸好，用保鲜膜盖住
走菜流程：
取出一罐蒸好的坛子肉，撕掉保鲜膜，放入点火的底座内即可上桌。
开餐后即可迅速走菜
特点：
肉香、海鲜味浓郁，口感软糯。
制作关键：
1.炸肉块时油温一定要高一些，把肉皮炸至起泡，否则口感不松软。
2.调海鲜汤时要多加一些海米末、瑶柱丝，这样鲜味更加浓郁；老抽不能加太多，否则颜色太深。
3.最后需用小火慢蒸3小时左右，将海鲜汤的鲜味充分蒸到肉里，五花肉的口感也变得肥而不腻。
“干豆角蒸猪手”和“金钩坛子肉”均选自《大厨》专业传媒独家编纂的《快手蒸菜》，本书精选全国各地餐厅旺销蒸菜100余款，突出“快手”的特点，都是便于后厨批量加工、提高上菜速度的创意旺菜，可以满足餐饮经营者、一线大厨以及美食发烧友等不同读者的需求，是提高蒸菜技能、丰富菜品种类的宝贵参考书之一。
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编辑/赵雅男
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