新京报讯（记者 王纪辛）“有钱没钱，都要拎个猪头回家过年。”这话流行于江苏淮安市淮安区季桥镇，人们所说的猪头，其实是一种腌制风干肉。新京报记者近日采访季桥镇多家猪头腌制作坊得知，由于今年生猪少，进价高，腌制的成品猪头数量只有去年的一半，在售价涨了近一倍的情况下，各家作坊的咸猪头依然不够卖，还没到腊月二十六“割年肉”，就已经售罄了。
季桥镇腌制的咸猪头。房亚源 摄
咸猪头有两种腌制方式
有着“九曲河畔”之称的季桥镇位于江苏省淮安市淮安区。据记载，淮安区历史上曾是全国漕运指挥中心、全国漕船制造中心、全国漕粮转输中心、黄淮运河治理中心和淮北漕盐集散中心，因此，当地商贸发达。据淮安区政府网站介绍，淮安区是淮扬菜的发源地，现存淮扬菜菜点1300余种。记者采访发现，尽管季桥咸猪头并不是淮扬菜的代表，却是寻常巷陌人家过年时不可或缺的一道硬菜。
季桥镇上有着多年腌制经验的刘玉成告诉记者，咸猪头腌制时间非常讲究。只有当地气温在0℃上下的时候才能开始做。在季桥镇，每到冬至前后，有条件的家庭或饭馆都会开始腌，为过年家宴准备一道风味独特的肉菜。
据介绍，在季桥镇，咸猪头有两种腌制方式，分为卤水法和干腌法。不管哪种方式，在正式腌制之前，都要经过两道工序——清洗和搓盐。
每年腌制数量保持在上千个的房正发告诉记者，清洗之后的步骤就是搓盐了。盐用的是当地出产的淮安井盐，擦搓位置相当关键，有经验的师傅在把猪头两面搓匀后，还会对眼耳鼻等厚实的部位单独加盐。
搓好的猪头放入一口大缸。用于腌制猪头的缸，是类似于制酱用的广口大缸，一口缸一次可以腌猪头80个。由于今年猪头原料少，这样的大缸，房正发腌了不到20缸。刘玉成腌的数量只是去年的一半，也只腌了4000多个。
风干晾晒决定风味口感
如果是干法腌制，入缸后的猪头每一层之间都会撒入葱姜、花椒、茴香等香辛料，加酒后封口，腌制时间是两周。这期间，还要不断“倒缸”，上下层的猪头互换位置，以便入味。
卤水腌制法的猪头，在缸内静置两天后，倒入10多种调料配制好的汤汁，继续腌10天。干腌法则需要腌两周左右。
腌制结束后，是咸猪头产生独特风味和口感的最后一关——风干。
在看似晾衣架的铁丝架子上，腌制好的猪头一字排开，借助低温和冬季干燥的空气，腌肉逐渐变干。“风干的时候，天气最好是晴冷，不过，今年冬天雨水多，晾干的时间比以往长。”房正发说。
极简吃法是对美味的尊重
“没想到今年卖得这么好。”刘玉成告诉记者，由于生猪少，卖价高，他今年只加工了4000多个，上市没几天就销售一空了。
据介绍，去年一个生猪头进价在70元左右，今年涨到120元，去年制成的咸猪头，生品一个卖120元，熟品卖150元，今年分别涨到200元和220元。
有着多年加工经验的师傅告诉记者，“极简吃法是对美味的尊重。”
制成品不管生熟，用水泡一泡，上锅蒸或清水煮，蒸煮到八九成熟就可以。据介绍，装盘上桌的咸猪肉色泽透明、晶莹剔透。装盘的肉也很有讲究，要包含猪口条、猪耳朵、肥头肉、瘦头肉、猪拱嘴等各个部位。不同位置，会产生不同口感，在咸香的味道里体会酥糯绵软。
腊月里，置办年货的季桥人每家都会买上2到3个，除了送亲友，主要是留着除夕家宴和过年时招待宾客用。
一位住在季桥镇的潘姓老伯告诉记者：“过年的时候，孩子们都回来，一家人热热闹闹吃年夜饭，咸猪头肉是必不可少的。”
新京报记者 王纪辛
编辑 张树婧 校对 李项玲返回搜狐，查看更多
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