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Yuzu tartelette柚子挞
帅锅Quentin Bailly（下图）颇为得意的作品，曾在全世界各大烘焙院校示范制作过，也被最新一期的《SOGOOD》收录了，本文即为此版本的配方——柚子口味的。
还有一款柠檬口味的，外形一模一样，颜色也一模一样，只是改成了柠檬味道，小编整理好后也分享给大家，喜欢哪个版本就做哪个好啦~
你能想到切开后是这样的吗？
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Quentin Bailly · Kiev International Culinary Academy
柚子挞Yuzu tartelette
by Quentin Bailly
60%榛子帕林内（共计：998.1克）
27 克【 2.71%】……山梨糖醇
333 克【33.36%】……细砂糖
2.5 克【 0.25%】……香草荚（大溪地/Tihitian）
317 克【31.76%】……带皮榛子（皮德蒙特/Piedmont）
317 克【31.76%】……脱皮榛子（皮德蒙特/Piedmont）
1.6 克【 0.16%】……盐之花（Fleur de sel/海盐）
1、将山梨糖醇在厚底平底锅中加热，再逐渐加入细砂糖煮成172℃的焦糖。
2、加入热的刚刚烤熟的榛子（160℃烤27分钟），再将香草籽（香草荚剖开刮籽）和盐之花（海盐）加入拌匀。
3、倒在硅胶烤盘上待其彻底冷却后，放入破壁机（乐巴托/Robot-Coupe）内搅打研磨为均匀细腻的糊状，密封储存于4-6℃的冷藏柜内。
榛子沙布列挞壳（共计：1602.5克）
406 克【25.34%】……甜黄油
237 克【14.79%】……防潮糖粉
68 克【 4.24%】……脱皮杏仁粉
34 克【 2.12%】……带皮榛子粉
34 克【 2.12%】……60%榛子帕林内（配方↑）
134.5 克【 8.39%】……全蛋（巴氏灭菌）
7 克【 0.44%】……细盐
2 克【 0.12%】……香草精（天然，400克/升）
680 克【42.43%】……T55面粉
制作：
1、将软化的黄油与糖粉混合搅拌至看不见糖粉颗粒，然后加入杏仁粉和榛子粉拌匀，再将室温的蛋液与榛子帕林内、香草籽和盐加入搅拌，最后将过筛的面粉加入搅拌均匀。
2、在两张OPP透明塑料片之间擀压至2.0~2.5mm厚度，冷藏定型后裁切为圆形铺入挞模内（网孔挞模），再次冷藏1小时左右，放在透气网孔硅胶烤垫上以160℃的烤箱中烘烤18-20分钟。
蛋白舒芙蕾（共计：400克）
99 克【24.75%】……蛋白（巴氏灭菌）
194.2 克【48.55%】……细砂糖
58.3 克【14.58%】……饮用水
48.5 克【12.13%】……防潮糖粉
制作：
1、将砂糖和水在厚底平底锅中加热煮至121℃，缓慢冲入正在打发的蛋白中，打发完成后再将糖粉加入拌匀。
2、装入裱花袋中（内置15号圆形花嘴）在铺有硅胶烤垫的烤盘上挤直径6cm的圆球形，然后用直径4.7cm的半球形金属水果挖球器（或类似形状的汤匙）蘸热水在其顶部轻按压出凹下去的坑。
3、放入120℃的烤箱中烘烤70分钟左右。
柚子奶油（共计：1356.40克）
230.3 克【16.98%】……鲜榨柚子汁
51.2 克【 3.77%】……转化糖浆
51.2 克【 3.77%】……葡萄糖浆（DE38）
51.2 克【 3.77%】……细砂糖#1
255.9 克【18.87%】……甜黄油
409.5 克【30.19%】……蛋液（巴氏灭菌）
51.2 克【 3.77%】……蛋黄（巴氏灭菌）
179.1 克【13.20%】……细砂糖#2
25.6 克【 1.89%】……玉米淀粉
51.2 克【 3.77%】……吉利丁液（7.31克吉利丁粉+43.89克冷水）
制作：
1、将果汁、转化糖浆、葡萄糖浆、细砂糖#1和黄油混合加热煮沸。
2、蛋黄、全蛋和细砂糖#2以及玉米淀粉混合搅打至泛白后将“步骤1”冲入搅拌至奶油状，再次煮沸后，将融化的吉利丁液加入拌匀，冷藏。
柚子柠檬酱（共计：640.1克）
223.9 克【34.98%】……细砂糖
45.7 克【 7.14%】……白杏仁粉
22.3 克【 3.48%】……玉米淀粉
153.6 克【24.00%】……全蛋液（巴氏灭菌）
35.2 克【 5.50%】……柠檬汁（黄柠檬）
117.2 克【18.31%】……柚子汁
42.2 克【 6.59%】……甜黄油
制作：
1、将细砂糖、玉米淀粉、杏仁粉和两种果汁混合拌匀。
2、加入全蛋液搅打后，将融化至40℃的黄油加入拌匀。
1600 克……榛子沙布列挞壳
400 克……蛋白舒芙蕾
1280 克……柚子奶油
640 克……柚子柠檬酱
160 克……钻石镜面果胶（Absolu Cristal neutral glaze）
适量…….防潮糖粉
步骤：
1、将“柚子柠檬酱”加入烤熟的“榛子沙布列挞壳”中，再次以155℃烘烤18分钟。
2、冷却后，将“柚子奶油”挤入并抹平后，放上“蛋白舒芙蕾”，并在凹槽内挤入“柚子奶油”用毛刷将之修整为与蛋白舒芙蕾合成一体的拱起的半球桃形。
3、用火枪轻轻微灼烤“蛋白舒芙蕾”使周边成微焦的金黄色，然后用镜面果胶涂刷在拱形的“柚子奶油”上，最后边缘撒防潮糖粉装饰完成。
（图片来自乌克兰基辅国际烘焙学院）
Quentin Bailly · Kiev International Culinary Academy
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YUZU TARTELETTE
by Quentin Bailly
Hazelnut praliné 60% QB
27 g sorbitol
333 g sugar
2.5 g Tahitian vanilla bean
317 g Piedmont hazelnuts, with skin
317 g Piedmont hazelnuts, without skin
1.6 g fleur de sel
Heat the sorbitol,add the sugar gradually and make a dry caramel to 172℃.
Add the hot,roasted hazelnuts (at 160℃ for 27 minutes), then vanilla and fleur de sel.
Allow to cool down completely before blending. Reserve in the refrigerator at 4-6℃.
Sablé noisette
406 g sweet butter
237 g confectioners" sugar,moisture-proof
68 g blanched almond powder
34 g skin-on hazelnuts,powdered
34 g hazelnut praliné 60% QB
134.5 g pasteurized eggs
7 g fine salt
2 g vanilla extract (400g/L)
680 g flour T55
Soften the butter and add the confectioners" sugar. Allow the sugar to dissolve. Add the powdered ingredients first and then the tempered eggs together with the vanilla and salt. Finally beat in the flour and homogenize. Bake at 160℃ for 18 to 20 minutes.
Meringue soufflé
99 g egg pasteurized whites
194.2 g sugar
58.3 g bottled water
48.5 g confectioners" sugar,moisture-proof
Cook the sugar and water to 121℃ and pour over the whipped egg whites. Once whipped,add the confectioners" sugar.
Pipe 6-cm-wide buttons onto a silicone mat using a pastry bag fitted with a #15 tip. Empty with a 4.7-cm-wide spherification spoon warmed in hot water.
Bake at 120℃ for 1 hour and 10 minutes.
Yuzu cream
230.3 g bio yuzu juice
51.2 g inverted sugar
51.2 g glucose DE38
51.2 g sugar#1
255.9 g sweet butter
409.5 g pasteurized eggs
51.2 g pasteurized egg yolks
179.1 g sugar#2
25.6 g starch
51.2 g gelatin mass (1:6)
Combine the juice,sugars and butter and bring to a boil.
Pour over the eggs and egg yolks,creamed with the second measurement of sugar and starch. Bring to a boil, add the gelatin and refrigerate until needed.
Yuzu mirliton
223.9 g sugar
45.7 g blanched almond powder
22.3 g corn starch
153.6 g pasteurized eggs
35.2 g lemon juice
117.2 g yuzu juice
42.2 g sweet butter
Mix the sugar,corn starch,almond powder and juices.
Following this,add the eggs and finish with the butter,melted to 40℃.
Final composition
1600 g sablé noisette past
400 g meringue soufflé
1280 g yuzu cream
640 g yuzu mirliton
80 g Zéphyr white chocolate 34%
160 g Absolu Cristal neutral glaze
Assembly
Bake the mirliton on the bottom of the previously baked tartelette,at 155℃ for 18 minutes.
Once cooled,smooth out with the yuzu cream and place the meringue soufflé,filled with yuzu cream.
Caramelize the meringue with a blowtorch and apply the neutral glaze over the lemon cream.
Quentin Bailly · Kiev International Culinary Academy
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