[七十客·奶酪入门课丨软的？硬的？半硬的？奶酪？？]

在奶酪的分类的上半部分我们说到奶酪的基础分类的第一种“天然”与“再制”是所有人都应该知道的基础分类，而下半部分要给大家介绍另一种稍微深入一点的奶酪分类的方法。如果你稍微对奶酪有一点了解，或许在聊到或者看到奶酪的时候知道奶酪是根据硬度来分类的，那么这些“软、硬、半硬”代表着什么呢？

传统奶酪国家常见奶酪拼盘

为啥是硬度？

一般来说在硬度分类中奶酪会被分为软质、半硬质、和硬质，也有人习惯在分类的时候再细化到【半软】与【超硬】这两种类型，但在这里我们还是以比较主流的【软质、半硬质、硬质】为主。当我们说到奶酪的硬度时说的其实是奶酪的含水量，含水量越多，奶酪就越软，含水量越少，奶酪就越硬。奶酪中所含的水分越多会使奶酪内蛋白质结构越松弛。在乳脂含量、熟化程度、含盐量相似的前提下，奶酪水分含量越高，它的熔点就越低，融化时的流动性也会更好。

由于奶酪的硬度分类全部细说下来内容会比较多，本次酪崽将主要以简洁版的偏美式的分级制度作为基准来说。

软质

SOFT CHEESE

水分含量高于50%的奶酪

介于新鲜与成熟奶酪之间的软质奶酪相对比较容易变质，所以 在购买的时候一定要特别注意生产日期和保质期。软质奶酪因为含水量很高，一般来说软质奶酪的味道会比较温和，奶香味非常浓郁，而且质地柔软。特别是一些小的球状新鲜奶酪，对酪崽来说甜甜圈或者饼干夹个奶香浓郁的小奶团子简直不要太爽，适合所有人！

常见的软质奶酪有：

新鲜奶酪→农家奶酪（COTTAGE CHEESE）、奶油奶酪（CREAM）、菲达奶酪（ FETA）、马斯卡彭奶酪（ MASCARPONE）、墨西哥鲜软酪（QUESO FRESCO CHEESE）等

软熟奶酪→布里奶酪（BRIE）、卡芒贝尔奶酪（CAMEMBERT）等

soft cheese

↑斯特位希诺奶酪（STRACCHINO）

↑墨西哥鲜软酪

↑马斯卡彭奶酪

soft cheese

插一脚小介绍

一般来说，奶酪越新鲜也就是成熟度越低含水量就会越多，也会越软，但并不是所有软质奶酪都是新鲜奶酪，一些菌种特别的奶酪在成熟期也会是软质的，比如大名鼎鼎的蓝纹这一类型奶酪中的戈贡佐拉奶酪（Gorgonzola）就有软质的种类。这是因为新鲜奶酪是“有生命”的！每盎司（1盎司≈28.35克）的天然奶酪中都含有数百万种活性细菌。水分含量是吸引霉菌生长的原因。随着奶酪的熟化，活性发酵剂会产生酶，从而让奶酪形成理想的味道。

半硬质/半软质

Semi-hard Cheese/Semi-soft Cheese

最大水分含量39%~50%（低脂小于50%）

固体乳脂含量最少50%（低脂45%~50%）的奶酪

作为介于硬质与软质奶酪中的一类奶酪，他们的分类非常广泛，一般在成熟过程中水分不会被完整的去除，有很大一部分半硬/半软质奶酪会呈现出一种表皮坚硬但切开柔软有弹性的特性。由于介于软质与硬质之间，在这个区间中的奶酪会根据奶酪品种的不同呈现出温和的奶油味或刺激的泥土味这两种极端的香气。不管怎么样，半硬/半软质奶酪特征里一定会有奶味醇厚这一项，而在口感上则会显得有湿度且富有弹性，是比较适合刚刚开始对奶酪产生兴趣的新手入门和探索的一类奶酪。

常见的半硬/半软质奶酪有：

熟化的墨西哥红奶酪（AÑEJO ENCHILADO CHEESE）、黄油奶酪（BUTTERKÄSE CHEESE）、迷你瑞士奶酪（BABY SWISS CHEESE）、黄油奶酪（BUTTERKÄSE CHEESE）、高达奶酪（GOUDA CHEESE）、哈瓦蒂奶酪（HAVARTI CHEESE）、门斯特奶酪（MUENSTER CHEESE）等

迷你瑞士奶酪 ↓

↑哈瓦蒂奶酪

硬质

HARD CHEESE

↑洒上硬质奶酪粉的意大利面

块状最高水分含量39%（粉状最高含水量34%）

块状固体乳质含量最低为50%（粉状最低为32%）的奶酪

硬质奶酪需要经过几个月到几年这样长时间的发酵，硬质奶酪的水分会逐渐变少，所以会很硬，也是因为水分少，使得硬质奶酪得以长时间保存。我们在品尝硬质奶酪的时候会常用到一个词：浓郁，但在品尝不同品种的硬质奶酪时还是会有其他的形容词。不同的硬质奶酪可能会呈现出不同的包括黄油香气（buttery）、坚果香气（nutty）、辛辣的味道（piquant）有时候这些味道甚至会有些尖锐（sharp）。

一般来说硬质奶酪会用专门的器具磨成粉状或者刨成薄片撒在菜上面一起吃，咱们在吃意面的时候看到的洒在面上的白色粉末状奶酪基本上都是硬质奶酪磨成的粉末。在奶酪国家，有时候硬质奶酪也会被提供给不喜欢甜食的人群起到代替甜点的作用~

常见的硬质奶酪有：帕尔马奶酪（ PARMESAN）、佩帕托奶酪（PEPATO）、罗马奶酪（ROMANO）、科蒂哈奶酪（COTIJA）、格拉纳奶酪（GRANA）等

Hard cheese

下期预告

奶酪到底有多少好妹妹？奶油和奶酪是什么关系？黄油是奶油吗？这都是些啥？七十客·奶酪入门课下期告诉你~

↓ 一位威斯康辛厨师正在用奶酪制作美食