年味越来越浓了。
前几天，在微博上看到大河报关于“年夜饭必不可少的一道菜”征集，有个点赞最高的留言引起了我的注意。
怎么会有人不爱吃变蛋？这可是除了胡辣汤之外，能在省外传播开的美食之一呀。
无论是在河南农村还是城市，无论是最西端的灵宝，还是最东端的商丘，大家都吃变蛋。他是如此家常，又是这么默默无闻，也是最不可缺少的生活滋味。
小米|文
变蛋是河南人传开的？
变蛋在河南是一道好凉菜，剥开以后切成块儿，然后用姜末和醋凉调，吃起来弹牙爽口。
变蛋好吃啊，他的味道比松花蛋香，也少了松花蛋的刺激，所以很多河南人即使身在外地，也会带一点家里的变蛋，一来二去，外地的小伙伴也能尝到“河南的变蛋”。
比如这位带着爸爸的爱上高铁的旁友：
还有跟河南小伙谈恋爱，被安利变蛋的姑娘：
在河南的外地旁友要带特产给亲爱的家人的：
他们第一次吃到变蛋的时候都很惊讶，这是石头？一剥开，噢哟？金黄色的皮蛋？一尝，哎，味道还蛮好！
嗯，真香了！
河南变蛋的流行导致很多博主还进行了正经的测评。
有本地的博主都表示这是魂牵梦萦的家乡味道：
也有外地博主为了尝个新鲜纯测评：
我看到比较好笑的测评是一个大号发的公众号文章。
那个测评博主剥变蛋的时候，先把石灰外壳慢慢剥掉：
然后，她把变蛋洗了洗了洗了.......
得到了一个光滑的鸡蛋：
看到这一步我差点笑出猪叫，是不是可以请外地人讲讲吃变蛋的一百种姿势，绝对会被河南人耻笑的吧哈哈哈哈哈。
我万万没想到一直在吃，随处可见的变蛋，居然成了外地人超级感兴趣的美食，看起来平常的皮蛋，其实也有很多土味小知识，身为河南人的你，也许看完这篇会心领神会地笑一笑。
变蛋是年夜饭必不可少的绝配
我得跟你们唠一唠， 变蛋并不是只河南特有的东西，只不过河南人很喜欢吃，也是经河南人传播比较广。
在河南、山东、山西、河北等几个省份变蛋都比较流行。虽然同样是变蛋，可各地的气候、饮食口味不同，所以制作原料和方法也不尽相同。
咱们吃法可能大同小异，比如我喜欢直接剥壳吃，不喜欢拌凉菜。
因为变蛋切成一瓣一瓣的摆盘，有一个问题就是叨蛋清吧，滑不丢手，叨溏心的蛋黄吧，又很讨厌溏心粘在筷子上。对不起我太龟毛了，我就想问问有没有跟我一样强迫的朋友。
即使是在过年那么寒冷的天气，依然挡不住河南人对变蛋的喜爱。年夜饭上必须要有变蛋的一席之地。
凉拌黄瓜变蛋也好、单独凉拌变蛋也好，吃到最后，可能其他菜会被剩下，但变蛋肯定不会。我估摸着是因为切出来的数量感很强，干脆利落。
每年过年，爸爸忙着烧起炸年货的炉子，妈妈忙着弄炸货的东西，我被支使跑腿之余，嘴上闲了就磕个变蛋吃，在帮忙剥变蛋切变蛋的时候，往往会偷吃几个带溏心的黄。
小时候喜欢吃变蛋的溏心，只喜欢剥下蛋黄吃，后来长大了，才喜欢上比蛋黄更q弹的蛋清，明白原来两种一起吃，才能吃到变蛋的层次感。
变蛋、松花蛋都是皮蛋，但是在南北方人的眼里指代却不同。南方人的皮蛋特指皮蛋瘦肉粥里的那种皮蛋，而在大部分北方人则把皮蛋叫松花蛋，河南的皮蛋，则是特指变蛋。
本质上，他们仨都是一种东西。
鹌鹑变蛋
但河南的变蛋跟松花蛋，制作材料和方法上都有区别。
一般情况下，变蛋都是用鸡蛋制作而成的，而松花蛋是用鸭蛋制作而成的。
而河南人能选择变蛋的一个简单原因在于，鸡蛋比鸭蛋便宜。
在农村没有冰箱以前，鸡蛋在河南乡村，多做为礼品串亲戚，这样就会产生鸡蛋的储存问题，一个春节下来，哪家不存个三箱五箱鸡蛋，一时半会吃不完，只好拿来做变蛋。
明末清初著名学者方以智的《物理小识》有提到：「池州出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂糅；加炉炭石灰，则绿而坚韧。」
变蛋的做法虽然简单，却需要常年累月娴熟的经验和手感。
想用肉眼看出蛋是不是够新鲜，就看皮蛋的蛋清剔透程度。越是新鲜的蛋，做出来的皮蛋越是晶莹剔透，越不新鲜的蛋，就是混浊的。
皮蛋的品质好不好，主要看蛋本身的品质。这点我二大爷比我懂多了。
我曾经问过我老家岳庄村一个变变蛋的二大爷，他说，他的鸡蛋都是从可靠的卖家手里收来的。
阴历二月和八月的鸡蛋，还是比较适合做变蛋，因为鸡蛋的含水量小，伏天鸡儿喝水多，下的鸡蛋也不好做成变蛋。
锯末和石灰，虽然是河南做变蛋的基本材料，但他准备的石灰里加的有盐和碱，还有花椒、茴香、茶叶等七八种香料，这些材料看起来比较简单，但是如何根据季节和天气来调配，是一门学问。
我在网上看到，不同的地区所用材料不一样，比如，有个渑池的李师傅料水里放的有柏树枝、香椿叶，这些配料在大铁锅里熬上一两个小时，才能得到符合他要求的料水。
李师傅说别看变蛋做着简单，“变”不好鸡蛋可就扔了。
吃的时候需要挑，将变蛋放在手中，向上轻轻连抛几次，感觉有分量且微微颤动，就说明变好了。
变蛋捂得时间也不同，冬天要13、14天，夏天6、7天，而具体时间全靠师傅在对季节的感知中积累的经验。
啥是“变”不好的变蛋？
咱虽然不会变变蛋，但根据我吃变蛋二十多年的经验吧，就是“半兜子水晃荡”的那种，也就是蛋清呈水状，蛋壳也粘连的厉害，那就是没变好。
但是，这条经验在碰到灵宝的黑水变蛋的时候就受到了冲击。
液体的变蛋你见过吗？
黑水变蛋打出来像坏鸡蛋，一堆黑水，但却没有臭味，还比黑色的皮蛋香。
这种变蛋有特定的时节。必须在清明节前制作，用花椒、柏树枝、香椿树枝一起熬水晾凉，加入生石灰和食盐搅拌成酸奶状的泥，然后放入鸡蛋滚上泥，再滚上柏树枝所烧成的草木灰，阴凉处放置半年左右就成了。
半年......好长的时间，灵宝人可以现身说法，到底需不要半年？反正我在灵宝推荐的年货上看到黑水变蛋了。
黑水变蛋
灵宝人都知道，用热馒头蘸着黑水变蛋吃，味道非常香。黑水变蛋、农家豆糁、石碾辣子和手工酵子馍这四样是绝佳搭配。
变蛋是用鸡蛋和传统的涂泥法做成的，可现在市面上的松花蛋可不一样。
被污染的皮蛋
去某宝搜索皮蛋，你会发现很多关键词都带“无铅”。你知道皮蛋中为什么会含铅吗？
这跟皮蛋的传统制作方法有关：新鲜的蛋用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉（又叫铅丹、氧化铅）、稻壳等成分混和稀泥灰包裹腌制而成。
其中，黄丹粉（氧化铅）就是让皮蛋含铅的罪魁祸首。虽然中国早在上世纪八、九十年代就已经开始推广采用替代工艺的“无铅皮蛋”，但铅丹滥用依然时有发生。
经过十几年的缓慢转型，皮蛋产业已经基本摆脱了铅丹的困扰。2010年，中国正式批准硫酸铜作为皮蛋的加工助剂。
但是，当对象从铅换成铜,重金属含量严重超标的问题也被人们忽略了。
前面提到的皮蛋制作工艺是最传统的涂泥法，现在大部分皮蛋是用浸泡法做的，用来浸泡的就是硫酸铜液体。
原来用涂泥法做皮蛋至少要35到45天，甚至有的可能要2~3个月；而现在用浸泡法，能大大加快速度，20天就出售。
所以，怎样才能避免吃到重金属含量超标的皮蛋？从正规市场买品牌产品，远离散装皮蛋，尤其是散装鸡蛋皮蛋。
另一个好办法，吃变蛋吧！
河南变蛋现在基本上还都是传统方法做成的，相对来讲好吃又安全。
变蛋的地域性很强，周边的地域像皖北、山东等地虽然也能做，但口味跟河南大相径庭。
据安徽阜阳西北一个变变蛋的说，主要是因为气候。
让我想起，那些被涂好放置在安静小屋子里的变蛋们，是不是就像在“舌尖”那种高清镜头下记录的，酿造美味的秘密就藏在灰尘、光线、温度、空气中的星星湿气中呢？
所以这种美味，才被称之为“特产”吧，也是一个地域的人们欲罢不能的味道，才下舌尖，又上心头。
（部分图片来源网络）
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