今日节目编导：王胜阳
星座：狮子座
随身携带氦气桶的气球
"淘最厨房"至今播出200多期了，
在节目中登场的大厨，不下四五百人，
据不完全统计，
2018年上海的餐厅有23万之多，
但在餐厅里能称大厨的，至少七八万，
这四五百人只是个零头，却代表着一群人。
每天做菜只是他们工作的一部分，
但做好菜，做好味道，
才能立足于竞争激烈的餐饮界。
所以发现美味是他们必备的基本功。
*排序按照节目播出顺序
转角.尚品八涧
红酒梅香酱小排
在网上搜索 糖醋小排，发现做法大同小异，
但小不同往往会产生大差别。
这不，有人就在 糖上做起了文章，
只为找到 适合上海人的最佳口味。
一提起糖就滔滔不绝说上很久的大厨， 花奎，
是 中国特一级烹饪师，
不过你敢相信擅长 本帮菜的他，
居然是来自于 西北吗？
对于一个西北人来说，接受不了本帮菜的甜味，
大厨觉得已经放了足够的糖，
但端到食客面前还是嫌不够甜，完全被打败了。
于是他做了一个重要的决定，
去一家 专门做糖果的食品厂实习工作，
在那一年半的时间，让他对糖有了深入的认识。
但光靠着这些了解，
要想做出符合上海人口味的糖醋小排，
还是远远不够的。于是他开始了他的探索。
然而，用 绵白糖做出来 色泽不够，
用 冰糖做出来 放久了之后却会变硬。
这样一来他又陷入了新的问题，直到有一天，
他去了朋友的酒厂，看到了 冰片糖才找到了答案 。
此后的两个月里，花大厨从未有过真正的休息，
独自在后厨反复尝试，近乎痴迷。
终于研究出了调料的最佳配比，
这道糖醋小排也达到了他的要求。
但还有一个改变，就是 这道菜里少了一样东西。
这道菜 没有生抽老抽，传统的做法会有生抽，
而大厨这道做法用 红菜头代替了调料，
可以使烧出来的颜色更加的艳丽。
制作食材
制作步骤
第一步：制作红菜头的红色色素
50克红菜头切丝后大火开水煮，
这样用蔬菜色素代替酱油的做法，
可以 让成菜的颜色更加鲜红。
第二步：调制糖醋汁
红菜头汤里加入60克冰片糖和40克冰糖，
比例为 6：4。
话梅和 干玫瑰增加复合口味，
为了让味道更加有层次感，更加丰富。
第三步：下入煎制好的肋排
加入煎至好的 600克猪肉肋排一同焖煮，
如果家里有喝剩下的 红酒也可以一起加进来。
不仅可以 去腥增香，
还可以 软化小排的肉质。
第四步：:小火焖煮30分钟收汁
用酒代替水后， 无需加水，
直接盖盖焖煮 30分钟，
让小排从里到外充分吸收酱汁。
都说经典是需要传承的，
但创造经典和传承同样重要！
地址：长寿路600号安曼纳卓越酒店三楼
悦庭华府
红烧带鱼
红烧带鱼，再平常不过的一道菜，
但对大厨来说，它可一点也不平常，
对师傅的基本要求非常高。
徐子龙， 上海银星皇冠假日酒店餐厅副厨，
入行 23年，但他的厨龄却远不止这个数字。
大厨说，做饭是他从小的爱好，
即使长大做了厨师，
下班后最爱做的，还是做饭给家人吃。
红烧带鱼，入行之前他总烧，
但当他第一次烧给师父吃时，
却得到了这样的评价： “这个肯定不合格，
红烧带鱼的好坏一眼就看得出来。”
不仅是红烧带鱼，对于本帮厨师来说，
汤汁浓稠、色泽红亮是所有红烧菜必达的标准，
也是家里的红烧带鱼往往做不到的。
制作食材
制作步骤
带鱼不是越大的品种越好，要选 国内的东海带鱼。
进口带鱼眼睛颜色发黄，体型更大，
背部有颗粒状骨节，不建议选择。
带鱼改刀后，有些做法会把表面的鱼鳞刮去，
但是大厨却说 好的舟山带鱼是不刮鳞的。
因为它的表层有一层，行业术语叫 银脂，
含有丰富的脂肪， 煎过之后能使带鱼更香。
所以，在家做带鱼的话可不要多此一举啦，
煎之前， 先用纸巾擦干水分。
煎一下是为了带鱼能够更加香，
表皮结得更加快一点，烧出来的菜不容易散。
等等，我们是不是错过了什么，
带鱼不用腌制也不用拍粉，直接煎吗？
红烧带鱼最好不要腌，放了盐之后，
盐会让带鱼有排水性，鱼肉更加干更加老。
吃红烧带鱼就要吃它的嫩，它的肥。
另外，拍粉煎虽然可以防止粘锅，
但是会掩盖鱼皮表面的香味。
大厨说，只要掌握好火候，
不拍粉也一样可以不粘锅。
让我们回到开火，下带鱼的时候一定要 开大火，
让带鱼的汁水迅速锁住，这样就 不易粘锅了。
煎的时候要大火下去，但是 马上改成小火，
让它慢慢煎熟，煎香。
煎至表面金黄后捞出。
看仔细了吗？只要把握好火候，
带鱼不需做任何处理，
就能保证鱼肉的 肥嫩多汁。
烧红烧带鱼之前呢，我们先熬个 糖色，
50克冰糖的作用，
就是让鱼烧出来更加红润，色泽鲜艳。
熬糖色的关键是 小火慢炖，要熬成 焦糖色，
但是 千万不能焦，焦了就会发苦。
当你看到冰糖熬成这个颜色，
就一定要离火了。
加入 5克葱，5克姜煸香，25克生抽，
25克老抽，20克花雕酒和 水，
请注意，放带鱼之前要 开大火。
最后还要加 50克白糖，糖色熬好之后，
冰糖已经没有甜味道了，
盖上盖子，烧 五分钟。
5分钟后开盖，大火收汁。
好的红烧带鱼收汁一定要 自然勾芡，
汤汁收紧，浓稠。
所谓的自然芡，就是 不加芡粉，
用大火将汤汁收到粘稠。
淋一点 醋，去掉带鱼的腥味道。
出锅前加入 5克猪油和 5克麻油，
增色提香。
看！一道简单的家常菜，
藏着本帮厨师几十年的对制作的讲究。
地址：番禺路400号银星皇冠假日酒店2楼
达人 - 邱琼
翡翠珍珠爆红虾
常看我们频道的朋友们一定对她不陌生。
她也有可能是至今为止，
上海唯一一个星级酒店的女性西餐行政总厨。
曾担任 上海安达仕酒店行政总厨，
曾担任 Park Hyatt Shanghai厨师长。
不过当我们问起一个女厨师的艰辛时，
她却说性别从来不是阻碍，而性格才是。
而作为一个中国人，做西餐，
光会切，会烧，会摆是远远不够的。
需要去理解外国人的生活、口味，这样才正宗。
所以大厨用工作之余的大量时间去学习英语，
去研究西餐文化，只为做出更好的味道。
就比如这道 翡翠珍珠爆红虾，
特别是上海人对 荠菜是情有独钟的，
就可以做一道融合菜。
制作食材
制作步骤
水开，下小西米，像这样就可以拿去冲水了。
冲去多余的淀粉，铺平晾干备用。
在晾干的时候我们可以先处理食材。
200克荠菜焯水，焯水时加些 盐，
可以 保持色泽和 提供盐味。
可以让绿色蔬菜不发黄，
还有就是可以 防止蔬菜变色。
同样 蚕豆和 笋一样焯水断生浸入冰水。
接着将 洋葱、 笋切丁备用。
第一步：做酱汁
荠菜挤干水分放入榨汁机，
加一点点 橄榄油（20克）。
半碗水（80克），一小撮盐（2克），
胡椒粉调味（2克），搅拌均匀，过筛。
一道充满生机感的酱汁就做好了。
第二步：制作辅料
洋葱要炒香，可以把其他香味都带出来，
10克洋葱炒制金黄， 30克下笋和 30克蚕豆，
加入 2克黑胡椒， 葡萄酒调味即可。
第三步：炸虾
虾选自己喜欢的，剥去虾壳， 留下虾尾，
这样炸出来时候会漂亮一点，
开背，去除虾线，吸干水份。
打 1个鸡蛋，均匀裹蛋液时 去除多于的蛋液，
调味，均匀的裹上 干透的小西米，
注意一定要均匀，炸出来的虾才漂亮。
扔几滴下去，试试温度，
像炸龙虾片一样，抛出来了，
说明油温够了。
炸至小西米膨胀即可捞出，
吸干多于的油份，摆盘。
这道 翡翠珍珠爆红虾，
你学会了吗？
达人 - 江文宇
毛豆青椒鸡肉丼
对于每个大厨来说，对美味的探索并非一时之兴，
而是长久之举，这位兴趣广泛的 80后年轻大厨，
节目播出的现在，他已在日本进修了。
江文宇，从行 16年，初出茅庐的他，
曾在 和平饭店工作学习，也多次上过我们节目。
一路走来，他的成长与进步我们看在眼里，
历练得不仅是厨艺，更是心境。
虽然美食可以带给大家幸福，但是作为厨师，
总归会舍小家，为大家，
像这样全家人一起吃饭，已经大半年没有过了。
大厨说他其实初二的时候就开始喜欢做菜了，
当时有一部片子 中华小当家，觉得挺有意思的，
就想厨师可能是向往的职业。
因为热血的动漫，让他越发图强，
因为热血的动漫，让他坚持梦想！
在料理的创作上，会吸取各国手法。
制作食材
制作步骤
第一步：鸡腿去骨
用刀尖沿着鸡的大腿骨往下走，
第二刀是另外一圈，都是贴着骨头走的，
下一步就把骨头拿下来。
接着，将鸡肉切成均匀的小肉粒，
就可以进行腌制了。
第二步：腌制
首先来点底味， 酱油（1碟），料酒（1碟），
把 姜汁（1碟）， 葱汁给捏出来加进去。
随后，放入 大蒜（1瓣）， 蛋清（1枚），
搅拌均匀，静置 10分钟，
第三步：煮毛豆
接着开始 煮毛豆 （1/3碗）。
像豆类的食物，在炒制前，最好 加入盐煮一下，
这样不仅 颜色鲜艳， 口感则更佳。
鸡骨头不要扔，可以煮汤用，
大火炖，直接把鸡骨髓里的鲜味提炼出来。
不用加入任何调料，煮开有香味后，
就可以取一勺备用。
第四步：炒制
放的时候可以 把鸡皮往下，
鸡皮可以煎得香一点， 口蘑（4个），青椒（1个）
将所有食材一同炒制，放点酒去腥提香。
这时候可以放前面的 毛豆了，
再加点前面的 汤，完了之后转小火，
盖上盖子，焖煮 1分钟后加 盐， 胡椒粉调味。
最后打入 鸡蛋，注意哦，
这里的 鸡蛋和蛋清要分开下去，
可以让鸡蛋口感层次更加丰富。
你可以选择简单食材简单做，
也可以选择简单食材复杂做。
但只有注重每一个步骤和细节，
这才能成为一个好的料理师。
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