巧用盐的特性，给食物带来更浓郁的风味或更多汁的肉块！
盐，是人类最早开始使用的化学添加物质。数千年前起，人类从海洋、盐矿，得到天然的盐分，是最古老的调味料，可以强化食物的风味。
盐的合适用量，没有一个固定的数字，而是落在一个区间。有的国家倾向使用多一点的盐，有的国家则少一点，不同盐量的料理搭配起来，美味即可。比如意大利的托斯卡尼地区的面包，一向是不放盐的；但仿佛是为了补偿，他们习惯在其它料理中多加几把盐。法国人在棍子面包（bauguettes）和鲁邦面包（pain au levain）里用了盐，其他料理的用盐则偏保守。也好比中国的米饭不下盐，但菜肴里放了盐调味。
盐在食物中的作用，可用渗透作用（osmosis）和扩散作用（diffusion）来解释。
渗透是水分子经半透膜扩散的现象。水分子会从浓度淡的地方，移到浓度高的地方，直到细胞内外浓度平衡为止。水分子会经由扩散方式通过细胞膜，这样的现象称为渗透。这就是，把肉放在低浓度盐水或蒸馏水中，肉会膨胀；放在高浓度盐水则会略微脱水的原理。扩散讲的则是，从高浓度区域向低浓度区域的运输过程。不经过细胞膜，单纯是分子自己的动能，促使分子在水溶液中达到浓度一致。所有的食物透过盐腌法来加工，不外乎这两种作用交互影响。
本文针对“盐”保存食物，转化并带来美好风味的做法说明举例。
干腌法
培根火腿也是由干腌法制成。pic/unsplash
代表的菜品有：牛肉干、咸鱼、咸蛋、腌渍马哈鱼、香肠、火腿、盐腌牛肉等。腌制的时候使用氯化钠（食盐）和硝酸钠，可以给肉品带来粉红色。盐创造出不利于微生物生长的环境，以保存这类食品。
用盐腌法保存海中的渔获有悠久的历史，也是一般人都可以简单做到的事。用足够份量的盐包裹食物，释出水份，称为干腌。盐不只让食物脱水，也让细菌和寄生虫脱水，因此能保存食品使之不易变质。
简天才师傅示范的腌马哈鱼，就是最常见的干腌法料理。
干腌制成咸鱼之后，可以释放出迷人的咸鲜味，拿来做成料理，特别爽快。
用盐腌咸鱼的鲜味及咸味来为寻常的肉饼提味，特别下饭。
拿咸鱼等盐腌渍肉品为蔬菜添上浓郁的风味。
湿腌法
水里加入盐巴及香料浸渍肉品的湿腌法。pic/unsplash
湿腌法是以浓盐卤水浸泡肉类的方法，可以增加肉品的风味，也能减少烹饪过程中的水分消失。英文称作 brine，特别适合拿来准备鸡胸肉这种容易干柴的肉品部位。高渗透压的盐或盐水进入到细胞中，让蛋白质变性，溶出部分的氨基酸；经过盐卤水备制的肉品，料理起来会特别软嫩多汁。
大块肉品，欧洲技法会调出 5.5% 的盐水来浸泡，腌制约 3 小时，不宜过久，否则会过咸。小块肉品，以 1% 的盐水腌制即可。工业用培根是将盐水（典型的溶液是 15% 盐，10% 糖）以成排的针头打入猪五花中。建议浸泡鱼虾鸡的盐卤水浓度在 3-6% 间为宜。以下是一些肉品湿腌法盐卤水制备时，建议浸泡的时间。
鲜虾：30 分钟
全鸡：3-12 小时
切块鸡肉：0.5-1 小时
火鸡：24 小时
猪排：约 2.5 厘米厚 4-6 小时；更厚者则是 5-8 小时
大块猪里脊：6-12 小时
盐卤水可搭配新鲜香料如：迷迭香、百里香、罗勒等，放入诸如大蒜、胡椒或综合意式香料等香料也很合适，甚至加入适量的糖（黑糖、蜂蜜或枫糖）一起浸泡。腌过再烹调的肉品不但饱满多汁，肉质也会更加鲜嫩可口。
以上介绍了盐在料理中，除了调味之外的用途。通过盐制造的浓度差异，给食物肉品带来更好的风味和质地。不需要购买其他的添加剂，掌握盐的不同浓度、干与湿的妙用技法，寻常的食材也能做出不凡的美味！
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