一、法腌制时间：
一般是冬至前后，也就是12 月22日左右。如果22日之前温度已经到了5度左右，就可以动手了。腌的时候不管天气如何，是风是雨是雷是电都没太大关系。
二、准备工作：
①、有缸最好。去小杂货店可以买到家庭迷你的小瓦缸，腌个十斤八斤的没有问题，便宜不占地儿。用缸腌货的味道非常好。
②、超市和菜场都有卖的挂肉钩子。
③、一次性塑料手套，超市有卖。
⑤、买大青鱼、草鱼，最好是 4斤以上的，肉质较厚，只要说是腌鱼，老板都会给你处理。最好是去头、去鳞，免得日后吃起来麻烦。
⑥、要腌的猪肉最好是买肋条肉，就是肋骨下面的那块肉。想吃瘦点的也可以，但是肋条肉最香。
三、方法：
鱼肉买回来后切忌用水洗，血淋淋的最好。
①、把铁锅烧热，放花椒干炒，炒出香味后放盐再炒。盐变色后即可出锅，不用晾凉。
②、盐该放多少？已经去头去鳞去内脏的鱼和去皮的肉，再用秤称一遍，按 10斤鱼、肉，3两盐即可。如果有鱼肉20斤，那么可以先炒1斤盐，富余点最好。
④、把缸洗净吹干，按一层鱼一层肉的方法，把鱼肉码放在缸里，用手压压实。
⑤、用小桶或洗脸盆装满水压在鱼肉上代替大石头。
⑥、鱼肉一共腌制 12天—14天，间隔3—4天要把鱼肉掏出来重新码放，史上称翻缸。
⑦、 10余天后，可以把鱼肉拿出来晾晒了，要是赶上大晴天，那你的运气就来了。用钩子钩好鱼肉，挂在太阳下晒4个小时，要是太阳小，晒一天也未尝不可。然后放在室外通风阴凉处风干。
⑧、腌制鱼肉的时候还可以腌点鸡鸭等其它肉类。另外，腌制的水不要倒掉，建议去买大条的武昌鱼，去内脏后放在盐水里泡着（不用抹盐），泡个 4天—5天，拿出来阴凉风干后，葱烧绝佳。
⑨、室外温度 10度以上的时候，就可以把鱼肉都剁成小块放入冰箱冷冻室里收藏了，建议冰箱温度在-18度以下，否则尽早吃完。当然，也可以把鱼肉放在白酒里沾过收藏。
腌制方法（1）
腌腊肉
每年的农历腊月（大约在阳历一月份）可以腌制腊肉。
原料:
猪肋条肉2.5 千克，食盐0.5千克，花椒10克。
制法:
（2 ）将肉切成0.5千克左右的块，用炒热的花椒盐将肉的表面全面揉搓一遍，然后将肉放在干净的小缸内，将余下花 椒盐撒在肉面上，肉表面用干净的重物压住，盖住缸口。
（3 ）腌制3～4天后，将肉上下翻个身，再用重物压住，腌4～5天后，将肉取出，挂在阴凉通风处。晾干后，移到干净的缸中保存，肉面上还应撒一层细盐，盖好盖，以后随用随取。
特点: 制作要领：
（1 ）腌制前切忌用冷水洗肉，这样腌制的肉可以保存较长时间。
（2 ）肉骨中的骨髓极容易腐败变质，所以如果是带骨肉的话，腌制前必须首先将骨头剔除。
食用方法：
采用此法腌制的咸肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前将肉洗净，切成薄片。
腌制方法（2）
腌制方法（3）
主料：猪肋条肉（五花肉）2500 克。
调料：盐75 克，花椒13克。
②、烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁篦子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。
③、蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约 1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。
腌制方法（4）
腊肉在南方人一到过年必然要做的一道菜。广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。在过年的时候拿出来炒菜待客。
做法：
1 、买来的肉不用清洗，清洗反而容易滋生细菌
2 、把盐炒热
3 、用盐把肉擦拭一遍
4 、在肉的一端穿一个洞，穿上麻线后把肉挂起晾干，大概3个小时
5 、把肉放在一个盆里，先加入大半碗生抽，两勺左右的老抽
6 、加入一勺白糖，40克左右的白酒
7 、用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右
8 、12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干，晾12个小时左右
9 、12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里，把肉再用调料抹一遍
11 、准备几粒维生素C，用擀面杖敲成粉末后撒在肉上
12 、放入蒜泥和生姜末，抓匀后再腌制12个小时左右
13 、12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干，最好是一个礼拜后开始食用.
注意事项：
买来的肉不用清洗，清洗反而容易滋生细菌；腌制12 个小时左右。
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