牛肉
新鲜的牛肉：肌肉呈均匀红色，有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色；具有鲜牛肉的特有正常气味；表面微干或有风干膜，触摸时不粘手；指压后的凹陷能立即恢复。
区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉，肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
羊肉
优质羊肉：肉质色泽淡红、肌肉发散、肌纤维较细短，肉不黏手，质地坚实；脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。
如果羊肉色暗淡，脂肪缺乏光泽，用手压后凹陷复原慢，且不能完全恢复到原状，则表明羊肉已经不新鲜，不宜选购。
绵羊肉和山羊肉的区别
绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法：
一是看肌肉。绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手。
二是看肉上的毛形，绵羊肉毛卷曲，山羊肉硬直。
三是看肌肉纤维，绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长。
四是看肋骨，绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。
猪肉
新鲜的猪肉：脂肪洁白、肌肉有光泽、红色均匀，外表微干或微湿润；用手压在瘦肉上的凹陷，能立即恢复；弹性好，有猪肉特有的香气。
鸡鸭
新鲜的鸡鸭：块大小相差不多，白里透红，有亮度，肌肉坚实、手感光滑。新鲜的鸡鸭肉富有弹性，用手指按压后会复原。
若是眼睛凹陷下去的，则表明不新鲜了，不要购买。
如果注过水，肉质会显得特别有弹性，皮上有红色针点，周围呈乌黑色。
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