黄豆芽和绿豆芽两者各有千秋。从蛋白质的角度来看，黄豆芽的含量比绿豆芽高。但是从维生素C的角度来看，绿豆芽的含量不输黄豆芽。
关于这方面还有一个历史典故，据说在二战期间，由于海上没有水果和蔬菜，美国海军缺乏维生素C，出现坏血病。
后来，海军中有个人无意中吃了受潮以后生出的绿豆芽，结果治好了坏血症。后来发现实际上是绿豆芽里的维生素C起了作用，其含量还是相当高的。
此外，绿豆芽中含有一定量的膳食纤维，膳食纤维可以阻碍脂肪吸收，同时控制人的食量，因为膳食纤维进入体内会产生饱胀感。此外膳食纤维还能润肠通便，所以对于控制脂肪过度吸收有一定的好处。
此外，绿豆芽的外形看着比较“娇弱”，从“性格”上来看，也比较“娇弱”，因为它里面含有的营养素很“娇嫩”。
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什么是“娇嫩”的营养素？
维生素C、维生素B2、维生素B12、烟酸等，这些绿豆芽中的维生素，都是水溶性维生素，所以，如果绿豆芽储存时间比较长；或者吃之前用水焯，把焯豆芽的水倒掉；或者炒的时间长，火太大，那绿豆芽里的维生素也烟消云散了。
当然绿豆芽里的膳食纤维还是存在的，但是那些水溶性维生素就都被破坏掉了。所以烹饪绿豆芽的时候，切忌火太大、焯水或翻炒时间过长，也不要把焯豆芽的汤全部弃掉，这都不是烹饪绿豆芽的好方法。
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