拔丝
是为食物打的一层淡色柔光
增添酥脆
融进甜蜜
把鸡蛋炸成泡泡
让一张蛋皮在热油中华丽变身
吹气般缓缓鼓起
终成可爱的金色小口袋
再裹一层糖浆脆壳
酥脆香甜、鼓而不塌
简单食材辅以精湛技艺
成就东北经典美味
——酥黄菜
近日大家频频留言的酥黄菜
小微带着完整视频来啦!
技术含量可是相当高哦
准备好了吗?
美食魔法表演马上开始~
酥黄菜
(点击视频,查看详细制作过程)
今天有请
黑龙江省哈尔滨市
老厨家 友谊路总店
炒锅主管张力伟
为大家详细演示这道
“酥黄菜”
这是一道东北传统名菜,宴请宾客必不可少。仅用一张蛋皮,就能炸出金黄诱人,鼓而不塌的酥黄。炸制油温在其中起到了举足轻重的作用,以三成为佳,过高或过低都无法得到完美的“口袋型”。成菜酥脆香甜,老少皆宜。
观看视频轻松学会!
一定要看完整制作视频呦~
蛋皮炸制时无法鼓起的原因:
1.制作蛋皮时锅的温度过高,蛋皮表面有马蜂窝。
2.锅的温度过低,摊饼不成型。
3.炸制时油温过高,下入时已经定型,导致无法鼓起。
原料:
鸡蛋、玉米淀粉( 二者比例1:1)、泡打粉、面粉。
辅料:
白糖。
制作流程:
1.调蛋液:
淀粉用清水泡两个小时,沥干水分后加入鸡蛋中,用筷子把蛋液 和淀粉搅匀,放入3克面粉、泡打粉,搅匀,再用密网过滤掉多余蛋清和淀粉。
淀粉沥干水分后加入鸡蛋中,用筷子搅匀
放入面粉,泡打粉搅匀,再用密网过滤
2.摊饼:
用炉火将锅烧热,使其受热均匀。舀一勺调好的蛋液均匀摊在锅内,倒出多余蛋液,将成型的薄饼从一侧缓缓揭开,叠放到锅内另一侧薄饼上,呈半圆状。用干毛巾将薄饼压紧压平,取出待用。
锅烧热,舀一勺调好的蛋液均匀摊在锅内,倒出多余蛋液
将成型的薄饼从一侧揭开,叠放到锅内另一侧薄饼上,呈半圆状,用干毛巾将薄饼压紧压平,取出待用
3.改刀:
鸡蛋饼去掉饼边,改刀成长3厘米、宽1.5厘米的长条,改完后将其分开。
去掉饼边,改刀成长条
改完刀后将其分开
4.炸制:
油温烧至三成热,蛋皮裹一层蛋液,下锅炸至定型并慢慢鼓成泡泡,变成金黄色,捞出沥干油分,盛出备用。
5.炒糖:
锅留底油,添少许清水,加入白糖,快速翻炒,锅中糖液变为金黄色时,加入炸好的酥黄,用锅的余温快速翻炒几下,即可盛入盘中走菜。
锅留底油,添少许清水,加入白糖,快速翻炒
糖液变为金黄色时,加入炸好的酥黄,用锅的余温快速翻炒几下,即可盛入盘中走菜
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