镇江、扬州虽然一踞江南，一处江北，可是风土、语言、习俗、饮食各方面都是大同小异的。“早上皮包水，晚上水包皮”，意思是晨间上茶馆喝茶，晚上进澡堂子洗澡。从江苏省的里下河，以迄安徽省的西梁山，都有皮包水、水包皮两种习惯。
（小编注：里下河地区，西起里运河，东至串场河，北自苏北灌溉总渠，南抵老通扬运河，属江苏省沿海江滩湖洼平原的一部分，扬州在这个区域。图/我苏网）
（小编注：西梁山与东梁山夹江对峙，是长江军事重地。对岸就是徽商众多的芜湖。图片来自网络）
上茶馆喝茶吃早点，少不得来上一客干丝，扬镇一带吃干丝讲究可大啦！几个熟朋友到茶馆吃早茶，为厂表示大家是自家人，不必客套，多半是烫个千丝，所谓烫，也就是拌的意思，扬镇老吃客认为烫干丝，才能保全千丝的香味。如果请的客人是尊长，为了表示尊敬礼貌，那才叫一客煮干丝呢。
（小编注：烫干丝讲究还是蛮多的，要烫几次，调味也很在意。图/TripAdvisor）
扬州人吃千丝特别考究，小徒弟到茶馆学生意，第一件事是学切千丝。最初以北门外绿杨部茶社干丝最好，东关街金桂园、青莲巷金魁园、十三湾迎春园、缺口街金凤园的干丝都够水准，后来城里富春茶社主人陈步云对于干丝精益求精，富春的千丝，无论烫煮，不但独步扬镇而且闻名全国。
（图片来自网络）
（图/HatDot）
干丝是一种白豆腐干切丝而成，扬州城里城外豆腐店，少说也有百家以上，聚财园的老板胡国华说：“一百多家豆腐店，做出来干丝只有‘金驼子’、‘王四房’两家可用。其余各家的干子，若严格挑选，都不合用。这种白豆干，源出安徽，所以本名徽干，是明末清初安徽移民把做法带到扬州来的。
（小编注：安徽白豆干可能是跟着徽州盐商到了扬州。图片来自网络）
切干丝的刀工，属于专门技艺，一块干子，最少要切出十三片，个中高手甚至能切出十九、二十片来。切出来的干丝，长短粗细，一律整整齐齐，毫厘不爽，而且一块豆腐干的上下左右边边芽芽，行话所谓‘头子’，全都弃而不用。”足见那些著名的茶馆对于千丝是如何重视不惜工本啦！
（图片来自网络）
扬州世家老住户每天上茶馆吃茶，似乎各人都有固定茶馆固定座头，茶馆里立有账户，账房记在一本条账上，按三节结算，逢年过节，裁缝、饭馆、澡堂子的挂账还可以缓一缓、欠一欠，唯有叫姑娘的堂差账、茶馆的早茶钱，账条子一上门，必须立刻结清，否则年节一过，外间一传扬．人就没法在当地叫字号了。
（图片来自网络）
所以茶馆里的堂倌，对于有账的茶客身家财势，全都摸得一清二楚。例如给讲究排场的熟茶客端上一份拌千丝，身后必定藏着小碗儿小磨麻油，三伏秋油混合作料，往干丝上一浇，愣说是给他老人家特别预备的，不但客人脸上有光彩，主人更显得面子十足。可是将来年节给小账，少不得要多叨光几文啦。
（图/新浪）
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本文节选自唐鲁孙著《什锦拼盘》。【本文小注部分，请勿抄袭或转载】
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