大米是仅次于玉米和小麦的第三大粮食作物,我国稻谷年消耗量在1.90亿吨左右,有60%以上的人口以大米为主食。大米之所以受到人们的青睐,是因为大米是禾谷类作物中营养价值最高的。稻米含有丰富的碳水化合物,适量的蛋白质,各种氨基酸的比例较合理,并含有维生素和矿物质,是营养均衡的健康食粮。人从大米及大米产品中摄取60%—70%的热量和20%的蛋白质。
一、大米的种类
大米的分类与稻谷的分类有密切关系。国际市场通常根据植物学性状分类,除此之外,还可以根据稻谷加工程度和加工方法等方法对大米进行分类。
我国和国际市场通常根据植物学性状分为籼米、粳米、和糯米三类。
按植物学性状:
(1)籼米:指非糯性稻米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。透明度较差,腹白度较大,易碎,胀性大,粘性弱。籼米又分为早籼米、晚籼米,一般早籼米腹白较大,硬质颗粒少,而晚籼米腹白较小,硬质较多。晚籼米蒸煮米制品,其产品品质优于早籼米,煮熟的米饭粘性和适口性好,米汤固形物多,出饭率低。
(2)粳米:指非糯性粳米稻米。粳米米粒呈椭圆形,粒短、宽而厚,不易碎、胀性小、粘性较强,透明度好,腹白小。粳米也分为早粳米、晚粳米,早粳米腹白度大,硬质颗粒较少,而晚粳米腹白小,则硬质颗粒较多。粳米淀粉糊化度较低,蒸煮时间短、柔软,有光泽,适口性好,米汤中固形物多,出饭率低。
(3)糯米:指糯米稻米。按其米粒形状又分为籼糯米、粳糯米两种。籼糯米米粒一般呈长椭圆形或细长形,乳白色,不透明(也有呈半透明的,俗称阳糯)。粒性大。粳糯米的米粒较短,乳白色,不透明(也有呈半透明的,俗称阴糯),粒性大。以糯米做出来的米饭粘性很强,口感细嫩,外观富有光泽,不易回生。糯米出饭率比其它米低。
二、三种品类的比较:
项目 |
能量(千焦) |
水分 |
蛋白质 |
脂肪 |
碳水化合物 |
粗纤维 |
灰分 |
籼米 |
1443 |
13.5 |
7.9 |
0.7 |
76.8 |
0.5 |
0.6 |
粳米 |
1435 |
13.7 |
7.7 |
0.6 |
76.8 |
0.6 |
0.6 |
糯米 |
1435 |
13.8 |
7.9 |
0.8 |
76.0 |
0.7 |
0.8 |
三、按其它分类:
• 按生长季节:早稻、中稻 、晚稻
• 按生长环境:水稻 、深水稻、旱水稻
• 按米粒外形:长粒米 、短粒米
• 按颜色:白米、红米、紫米、黑米
• 按加工程度:糙米、精白米
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