中国茶的分类标准，是著名茶学专家陈椽教授在1979年提出，以茶叶加工工艺对茶叶颜色、内质形成不同程度的影响，将茶叶分为绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶这六类，它们有各自不同的外观和口感特点。
这一切的根本原因，在于发酵度的不同。明白了这一点，你就会一通百通，明白茶的各种品质特征。
看不同茶类茶汤
看不同茶类茶汤
你知道它们如何对应六大茶类吗
和朋友一起喝茶，你可能也会听到：
喝点发酵茶，养胃
这是绿茶，不发酵
你看这铁观音，有绿叶红镶边，半发酵的
......
难道做茶跟做面食、酿酒一样，有发酵的概念？
没错，只是茶叶的发酵，并不像发面、酿酒一样需要微生物的参与（黑茶除外，下面会讲），而是像树上的青苹果，一开始只有青草的气味，滋味青涩，在成熟的过程中，果皮越来越红，变得越来越香，也越来越甜。
茶的发酵，这是这样的一个“熟化”过程，是在茶叶内部酶的作用下，发生的氧化反应。
绿茶清鲜、乌龙茶甘香、红茶甜蜜，发酵程度越轻，茶叶就越接近植物本身的风味，发酵程度加深，茶香就越来越浓郁、深沉，滋味就越来越甘甜、醇和。
普洱茶则有些特殊，分为生普和熟普，生普是在绿茶工艺基础上进一步加工而成，熟普则需要深度发酵，属于黑茶类。
下面我们来逐个看一看，是什么样的工艺造成了这些变化，口感上又各自有什么区别。
不发酵茶：绿茶
代表：西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春
绿茶在制作时下锅炒制，阻止发酵的过程叫做“杀青”，是用高温破坏了酶的活性，从根本上避免茶叶发酵。
这种工艺保留了茶叶天然的物质，形成绿茶清汤绿叶、天然清爽、苦后回甘的风格。但也保留了茶多酚的收敛性，我们入口时嘴巴里面会有一定的涩感。
部分发酵茶：白茶，黄茶，乌龙茶
代表：福鼎白茶、君山银针、大红袍、铁观音
这几类茶都通过不同的方式，让茶叶有一定程度的发酵。
- 比如白茶不炒不揉，日晒的过程加上内部酶的催化，让白茶有一个轻缓的发酵，甜度好，还能越存放越好喝。
- 黄茶的闷黄工艺，在无氧的条件下进行另一种形式的发酵，让茶叶有一种“捂熟”的甜香。
- 乌龙茶的摇青，让叶片边缘轻度破损，轻度发酵，再加上后续的烘焙，让乌龙茶成为香气最复杂、最浓郁的茶类。
所以让茶叶稍微发酵一下，就形成了非常多样的口感。因为发酵度介于不发酵和全发酵之间，部分发酵茶也常被称作“半发酵茶”。
全发酵茶：红茶
代表：滇红，祁门红茶，英德红茶
红茶的发酵就更加彻底了，制作时会用揉搓的动作，将茶汁挤出，再放在竹匾中发酵数个小时，直到青味去除，茶叶变红。
这样让茶叶内刺激性的物质降到最低，香气也呈现出“熟化”了的花果香，所以我们常说红茶是一种温和的茶，对肠胃的刺激性也是非常弱的。
后发酵茶：黑茶
代表：安化黑茶、六堡茶、熟普
前面提到的几种，都是茶叶制作时自然发生的。而黑茶则是需要后续渥堆，借助湿热和微生物进行发酵的茶。这个就最像酿酒、酿造酱油了。
发酵完成的黑茶颜色比红茶还要深，带有类似有老木头的陈香，这香气非常浓郁而沉稳。温和不刺激的同时，还非常醇厚，茶汤很饱满充盈的感觉。返回搜狐，查看更多
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