近年来，由于人们生活水平的提高、保健意识增强，山野菜因其脆嫩鲜美，营养丰富，绿色无污染的特点，日益成为追求健康的大众餐桌宠儿。山野菜刚上市，刺嫩芽每公斤可以卖到70-80元的价格，本期《求证》专家专门就刺嫩芽的药理、药用、营养价值及烹饪方法、挑选鉴别等方面一一加以介绍与讲解。
本期专家
张文风：医学博士，博士后，教授，硕士研究生导师，长春中医药大学教务处副处长，省重点学科－方剂学学科学术带头人，中华中医药学会方剂分会常委，吉林省科技厅中药评审专家
一、多部本草典籍有其名号
【求证】张文风：刺嫩芽，学名龙牙葱木，俗称刺老芽、刺龙牙，是百姓最熟悉和喜爱的山野菜之一，属五加科落叶灌木或小乔木，树干和树枝上长有皮刺。叶为2-3回奇数羽状复叶，伞形花序顶生，淡黄白色、果实球形黑色。《本草拾遗》云：“楤木生江南山谷，高丈余，直上无枝，茎上有刺，山人折取头茹食之，一名吻头”；《本草纲目》云：“今山中亦有之，树顶丛生叶，山人采食，谓之鹊不踏，以其多刺而无枝故也。”
二、别名刺老芽有来历
【求证】张文风：有文献记载，刺老芽是一种树芽的名字，浑身长满了坚硬的刺。早春的时候，山凹里还残存着冬雪，漫山遍野没有一丝绿意，这枯了一冬的枝条尖上，便稀稀落落的生出嫩绿的芽苞，这时的树芽就如同托在老人手臂上的婴儿，只十几天的功夫就抽出二寸多长的细叶，山里的老辈人们都管叫它“刺老芽”。
三、啥地方采？啥时候采？
【求证】张文风：野生刺嫩芽适应性强，具有抗寒、耐旱、耐瘠薄、耐水湿等优点，它生长快、根蘖能力强，喜土壤肥沃、排水良好的阴坡或半阴半阳坡，喜偏酸性、富含腐殖质的松软土层。刺嫩芽主要分布于我国东北三省的散木林、阔叶林或针、阔混交林中。春季4月下旬-5月上旬，采摘刺嫩芽即可食用。
四、刺嫩芽都有啥营养？
【求证】张文风：“参差荇菜，左右流之”是《关雎》中描绘青春女子在灿烂春光中轻快地采集野菜；《影梅庵记》中忆董小宛腌制野菜，使黄者如蜡、绿者如翠。从古代到现代，人们都对野菜喜爱有加，其营养价值可见一斑。
刺嫩芽脆嫩甘甜，清香浓郁，营养丰富，可用于拌菜、炒食、制罐头等，含有人体所需的多种氨基酸和大量的人参素、蛋白质、粗脂肪、有机酸、多种维生素、微量元素（钾、钙、镁、磷、铜、铁、锌等）等。据测定，100g鲜品中含有蛋白质0.56g、脂肪0.2g、还原糖1.44g、有机酸0.68g，经常食用具有软化血管、利尿、通便、滋补强壮等作用。
五、强心功效比人参还强
【求证】张文风：刺嫩芽除嫩叶可食用外，其根皮、茎皮及叶可入药，是特有的药食兼用的山野菜。中医学研究证实：刺嫩芽性辛、味平、无毒，具有补肾益气、祛风除湿、补气安神，利尿消肿、活血止痛等功效。可用于治疗神经衰弱、肾虚阳痿、风湿痹痛、跌打损伤、胃十二指肠溃疡、慢性胃炎、胃痉挛、肝炎、腹泻、痢疾、糖尿病、痛经、肾炎、水肿等疾病。据报道，刺嫩芽的种子和根皮有强心作用，效果较人参强，对老年痴呆症等多种神经衰弱综合症，均有一定作用。临床上，应用刺嫩芽制剂治疗体力、脑力过度疲劳、抑郁症等，煎汤内服15-30g或泡酒。因其具有活血的功用，所以孕妇最好不要食用。
六、富含皂苷抗氧化抗肿瘤
【求证】张文风：现代药理研究表明，因产地、生长季节、药用部位的不同，刺嫩芽的化学成分存在一定差异。刺嫩芽的根皮中主含皂甙，尚含挥发油、生物碱等成分，富含氨基酸和无机元素，叶中含常青藤皂甙元。其成分与人参皂甙很相似，具有抗氧化、抗心血管疾病、抗肿瘤、保肝、降血糖、抗炎、抗溃疡等多种药理及生物活性，对心血管系统、肿瘤、糖尿病、免疫系统等方面的疾病，均有较好的治疗作用。
七、如何辨别刺嫩芽与刺楸子？
【求证】张文风：在日常生活中，其实很多人根本就不认识刺嫩芽，又因其与刺楸子长得很相似，极易被混淆。其实二者最主要的一个区别就是：刺嫩芽的杆上有刺，刺楸子没有刺。另外，刺楸子的根部长得比较整齐，所以很多售卖刺嫩芽的商家会将刺楸子的下半截掉，此时就需要大家更好地加以区分了。
八、家常食用先烫再泡
【求证】张文风：刺嫩芽食用方法多样，可以生食、炒食、酱食、做汤、做馅、裹面糊油炸，或加工成不同风味的小咸菜。但需要特别注意的是：由于新鲜的刺嫩芽中含有大量的亚硝酸盐，所以在食用之前，最好用沸水烫一下，并用清水浸泡1-2个小时，防止出现口感发涩、发苦及咽喉不适等轻度亚硝酸盐中毒现象。
链接：食谱五例
【求证】张文风：
1、麻香刺嫩芽
材料：刺嫩芽500g，芝麻、麻油、盐、鸡精适量。
做法：（1）刺嫩芽用清水浸泡1小时，取出洗净；
（2）锅内倒清水，水开后下入刺嫩芽，焯2-3分钟捞出；
（3）刺嫩芽用白开水再过一遍，拌入调味料即可。
2、肉丝炒刺嫩芽
材料：刺嫩芽500g，精肉300g,油、酱油、葱花、花椒面、盐适量。
做法：（1）肉丝、葱花备用，刺嫩芽洗净用开水焯熟控水备用；
（2）锅内加油，热锅油热后加入葱花、肉丝、花椒面、酱油；
（3）加入刺嫩芽翻炒，再加适量盐炒匀即可。
3、刺嫩芽烧鲫鱼
材料：鲫鱼2条，刺嫩芽100g，熟五花肉50g，料酒，葱段，姜片，酱油各15g，精盐2g，味精，醋各1g，植物油800g，湿淀粉10g，汤500g。
做法：（1）将熟五花肉切成片，刺嫩芽洗净，鲫鱼两面刮上十字花刀，下入七成热植物油中炸透捞出。炒锅内留油25g，入葱段、姜片炝香，入肉片煸炒；
（2）加入料酒、酱油、汤，下入炸好的鲫鱼，加入精盐、醋烧透入味；
（3）下入刺嫩芽略烧至熟，加入味精，用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。
操作提示:鲫鱼刮刀深至鱼骨，炸制时用大火，烧制时用小火。
4、刺嫩芽蛋饼
材料：刺嫩芽500g，鸡蛋3枚，面粉、调味料适量。
做法：（1）首先将洗好的刺嫩芽用水洗净，用热水稍微烫一下（不宜太嫩）；
（2）将烫好的刺嫩芽，用凉水泡一下，然后切成小段；
（3）将鸡蛋打碎，将刺嫩芽和白面放入，添加少量水。根据个人口味放好调料，搅拌均匀，用面将刺嫩芽包裹住；
（4）将搅拌均匀刺嫩芽拍成薄饼，放入锅里烙成饼。
5、大馅野菜馄饨
皮料：中筋面粉300g，水160g。
馅料：刺嫩芽500g，五花肉馅(事先剁好，千万别买现成肉馅)200g，盐4g，蚝油1茶勺，十三香2g，糖3g，芝麻油1小勺，熟食用油50g，老抽1茶勺，鸡精2g，水100g，葱末，姜未各1大勺。
汤料：水1500g，盐1g，木耳切丝30g，香油5、6滴，鸡精1g。
做法：（1）和好面团，醒一会儿；
（2）馅料除山野菜外，混合，同一方向搅拌；山野菜洗净剁碎，肉、菜拌匀。
（3）面团擀成薄薄的大片，切成长宽2寸的片，包成馄饨。
（4）做汤，煮沸后放入馄饨煮，最后滴入香油即可。
吉林日报全媒体 记者：于宁 编辑：赵树凯返回搜狐，查看更多
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