无论四川人走到哪儿，腊肉香肠永远是川人无法割舍的乡情，无论你在东京、纽约、北京、深圳，只要你在锅里煮上腊肉，蒸上香肠，香味就会让你瞬间“穿越”回家。
11月底，阿塔就惦记着给远在北京的徒儿们寄腊肉香肠。收到香肠的陈姐说：那个酱腊肉，好拽实！
酱腊肉？？？？
那明明就是酱肉啊。陈姐以为酱肉就是“先秋了再抹酱的肉”。
才发现，很多人真的分不清酱肉和腊肉，作为一个四川人，我觉得有义务来给大家普及一下。
腊肉和酱肉最大的区别：酱肉是晾干，是用风的力量！腊肉是“秋干”（也就是烟熏）是用烟火的力量！
腊肉的做法略微简单一些，选用上好的五花肉，把炒制后的盐、花椒、八角等香料，抹于表面腌制3-7天，再用松木、果木，部分地方也会加入桔子皮、柚子皮、花生壳等熏制而成。
同样需要时间的力量，但腊肉带着的一些烟火的焦香。
在口感上，因为制作的方式不同，两种肉的口感也有很大差别，腊肉皮更硬，瘦肉更干，咸味更重。而酱肉，肉质更莹润，香味的层次更丰富。
酱肉也有南北差异，在《风味人间》第五集“江湖夜雨”中就讲了曾流行于北京地区的腌肉——清酱肉。这种酱肉有300多年历史，但是已很少能够吃到，因为制作太复杂。
清酱的得名，是因为现代酱油还没发明的时候，有一种清酱，实际上是酱缸里豆酱上面一层亮晶晶的油。
清酱肉需要“腌七酱八”。将细盐和香料分7次撒在肉上按摩，每天一次，腌制7天。
在再刷上清酱，入大缸内酱制8天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，过半个月就能吃了。
清酱肉，因为需要风干、发酵，让猪肉缓缓生成和释放小分子物质。腌制好的清酱肉色泽酱红，晶莹凝玉，够润且不腻。
而我们四川的酱肉也分两种，一种很复杂被称为太白酱肉，另一种更家常就是平时家里都会做的家常酱肉。
太白酱肉不算常见，因为制作周期长，据说江油绵阳一带更为流行。成都有家老馆子带江草堂每年到了11月12月，店里就挂满了这种太白酱肉。
带江草堂的做法是用三线五花肉，把炒制后的盐巴抹在肉上，下缸腌制三天到五天，每天要反动一次，晾干水份。
晾干之后刷三次太白酱汁，再晾晒半个月，让肉更加入味就可以了。
太白酱肉一般煮了之后，再蒸一下，入口香糯化渣。
我见过另一种太白酱肉的做法，是在风干的肉上抹醪糟。
前面的步骤都差不多，把五花肉加酒抹匀，加酒是为了消毒和发酵，这种做法，肉的香味和酒有很大的关系，最后再抹盐，还要加入葱姜。
让四川潮湿的冷风把肉风干后抹醪糟！
醪糟增香，等醪糟吹干之后才能抹甜酱，抹好后挂上晾晒半个月，就可以蒸来吃了。听完这个做法就很复杂是不是，制作和等待，几乎要跨越一个月时间。
我们好吃群里的粉丝安利过成都一家很有家常味的酱肉店，叫“陈记海椒面”没错，就是这家在凉水井菜市场的卖海椒面的店，太白酱肉是一绝。
还对外售卖腌制太白酱肉的料。可以自己制作。
其实家常的酱肉更简单，就像《随园食单》里一样，只有一句话：酱肉，先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。
译文：是把肉先稍微腌一下，再用面酱涂抹，或是单独用酱油拌了腌，待风干食用。
图/@美美小猫
我小姑的做法，几乎就是这样，把盐巴炒热后放入花椒，用温热的熟盐激发出花椒的香味。抹在肉上，腌制三天左右。
然后把冰糖、甜面酱、酒混合融再一起，抹在肉上，肉腌制一周，晾干即可。
酱肉怎么吃都好吃，洗干净表明的酱，或蒸，或切片炒儿菜，或切丁和土豆米饭一起倒入电饭锅中做成焖饭，是一块儿无所谓不能的肉。
炒儿菜是我最爱，带着咸香的酱肉和带着清苦味道的儿菜，动物油脂和青菜清爽，天作之合。
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