说起爆鱼
苏州人都不会陌生
它是苏州人年夜饭桌上的经典冷菜
象征着年年有余
每到过年前就卖得异常火爆
这不，早上6点
位于姑苏区平江街道北园社区的
娄门农贸市场已是人头攒动
一些人排成长队，期盼着取号
取到号的人则难掩内心喜悦
他们都为同一家店而来
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一家苏州人眼中最正的爆鱼店
这家店每人每天限购3条爆鱼
需要排队2-3个小时才能买到
还常年生意火爆
这家店就是“王国正爆鱼店”
为什么这么受欢迎呢
当然是因为
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太好吃了！
火 爆
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花4小时买爆鱼， 连吃几块都不腻
昨天上午，在王国正爆鱼店外正守候着一批手拿铜制号牌的顾客。他们一边排着队，一边饶有兴致地观摩现场烹制爆鱼。
65岁的“老苏州”顾萍娟住在园区铂悦府，大清早，她坐了13站公交车，步行20分钟，共计花了1个半小时才抵达王国正爆鱼店。
“没办法，好吃呀！他家的爆鱼切工薄，炸得透，口感甜津津的，很符合老苏州人的口味。我一下子买了3条，准备分点给亲家。”
取完号，顾萍娟被告知要等候2个半小时。她摆摆手，熟练地向其他摊位走去，“我先去其他地方转转，打发时间。”
很多顾客堪称“高级玩家”，都是做足了功课来的，不少人的手里拖着行李箱，明显准备“大干一场”。
点评网站上
王国正爆鱼店也收获了满满的好评
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“冬至夜那天，我从排队取号、选重称斤到等候制作，前后花了4个小时才买到“
“这里的鱼是现杀现炸的，我婆婆搬着小板凳在店外排了1小时的队才买到，配上秘制的酱汁，口感的确好”
“他家的爆鱼咸淡适中，调味温和，连吃好几块都不会发腻口渴”
“吃过王国正家的爆鱼，感叹住在市井的好处”
……
据市场相关负责人孙锡林介绍
娄门农贸市场历经4次更换场地
却未曾影响王国正爆鱼店的生意
“因为排队购买的顾客实在太多，我们特意把店安排在市场的入口处，一来方便顾客，二来排队的人群不会造成市场拥堵。”因为太火爆，不久前王国正爆鱼店开始实行“ 取号制”， 早上6点左右发放号牌，常常8点不到，150个号牌就发完了。
历 史
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24年匠心，只为一块好吃的爆鱼
王国正爆鱼店始于1996年
在娄门菜场（娄门农贸市场）
已经坚守了24年的时间
店主王国正曾是一位木匠，一次偶然的机会，跟着苏州老师傅学做爆鱼，自此走上了“爆鱼师傅”这条路。说起经营“网红”店的秘诀，王国正耿直地说：“用料好，我也用心。”
挑鱼这道工序，看似简单
里面可大有门道
王国正说
自己仿佛有一双“透视眼”
拿起鱼的一刹
就能较为准确地判断
这条鱼是否适合做成爆鱼
“我选的鱼重量基本在六七斤，鱼的肚子一定不能大。我在选鱼时，脑子里就会浮现这条鱼该怎么切、怎么做。”
制作爆鱼时，“炸功”十分关键
最开始
王国正使用的是电炉、铁锅炸鱼
但炸出来的鱼黑乎乎的
汤汁中还留有残渣，卖相不太好
为此，他潜心钻研
从炸鱼工具上做文章
因为曾经当过木工，他开创性地将电炉进行拆解、重组，添加了一道油水分离的隔绝层，能够过滤油渣等残留物，以此保证爆鱼的口感和卖相。
此前，一位年轻妈妈告诉王国正
自家孩子从小就不爱吃鱼
闻不了鱼腥味
唯独爱吃王国正家的爆鱼
这让他开心了很久
“市面上有些爆鱼切得厚、炸得嫩，顾客吃到爆鱼的边角处时，能明显吃到血丝和鱼腥，吃口很不好。”为此，王国正才在挑鱼之初就严格把关，此外，他还请来有名的切工师傅，确保每块爆鱼的厚度仅在2厘米上下。
这样
炸出来的爆鱼外酥里嫩的同时
又能保证每一丝都炸透
经过酱汁的洗礼，口感绵延、入味
情 怀
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守住传统味道，市井生活红红火火
春节前夕，娄门农贸市场里
前来采买年货的“老苏州”络绎不绝
除了王国正爆鱼店
还有一些店面也在售卖爆鱼
爆鱼成了苏州人过年不可或缺的菜肴
其实
苏州人过年吃爆鱼是有历史沿革的
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据苏州民俗专家柯继承介绍，相传，因为生活在水乡，苏州人历史上吃的第一道荤菜不是猪牛羊，而是鱼。直到宋朝，还有“苏州人吃鱼为主”的记载。
“苏州人过年吃鱼为了讨个好彩头，鱼，象征年年有余。”过去，老苏州习惯将整条鱼摆在桌上，但不能“把“年年有余”吃掉，就干脆切成一块块元宝形状的爆鱼，爆鱼咸中带甜，老少皆宜。“说来有趣，爆鱼是为数不多的既能当冷盘又能当热菜的菜肴，反映了苏州人博大精深的美食文化。”柯继承说道。
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由此说来
苏州爆鱼市场的红火不无道理
王国正说
现在市面上已经有爆鱼店进行了新的尝试
推出五香、辣香口味的爆鱼打造“爆款”
但目前来看
他会守住传统的本帮味道
只要苏州人爱吃
他就会一直做下去
王国正爆鱼店开了24年
熟人来了又走，顾客处成了朋友
很多“老苏州”干脆把这里当成“情感驿站”
排队时相互间攀谈
这个充满烟火气和人情味的地方
沉淀的是岁月和回忆
也呈现苏州市井生活的红红火火
专注成就经典
晚报君隔着屏幕都闻到了
爆鱼的淡淡咸香
这样的美食
年夜饭桌上怎么能少的了呢
来源：苏报融媒 王可
编辑：洁洁
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