与烘焙条件以及咖啡研磨等萃取因素相比，咖啡中的水向来不受重视，当咖啡风味出现问题时，很多人会习惯先考虑咖啡器具设备等因素，但其实水对咖啡风味也有很大的影响，水是仅次于咖啡豆之外，十分重要的因素。
咖啡萃取最关键的四大要点：
正确的粉水比
符合萃取时间的研磨度
萃取器具的正确用法
掌握水质才能萃取优质咖啡
为了完整重现咖啡风味，从星巴克这类全球企业到独立咖啡店，咖啡冲煮的原理是利用水与咖啡豆中成分的浓度差，把咖啡豆的营养物质萃取出来，只有掌握水质才能萃取出优质的咖啡。
水的PH值对咖啡的口感有一定的影响，但仅仅只是作为调整咖啡酸碱度的一种方式而已，对于不喜欢酸味太强的人来说会认为使用PH值较高的水冲煮咖啡会让咖啡的口感更加柔和；而对酸味接受度较大的人则会认为使用PH值较高的水容易让咖啡失去原本的风味，除此之外，弱碱水是不可以冲咖啡的，因为会中和掉咖啡中酸性物质，这样冲出来的咖啡非常苦涩。
意式咖啡机品牌La marzocco的产品经理史考特（Scott Guglielmino）曾表示：「绝对不要向那些连你喝的水都没做过测试的人购买滤水器或给水装置。他们对于机器是用什么方法进行过滤，又是如何作用的，会懂得多少呢？」
不过也许有人会这么说：「那么如果要对咖啡店的水质进行管理，或是萃取出一杯优质的咖啡，需要什么呢？」事实上，这个问题也可以理解为「如何萃取出一杯好喝的咖啡」。
事实上，在咖啡萃取液中，水的比例为98%，含有少量碳物质的水，有助于调配出比较好的咖啡味道。一般而言，含有50 ~100ppm矿物质的水，能够调配出味道最好的饮料。这种水喝起来新鲜，且没有异味，也不会有肉眼可积的杂物，也很适合当饮用水。
并没有说使用多少比例的软水或硬水（水中含有较少钙、镁等矿物质的水是软水；含有较多的钙、镁等矿物质的水是硬水），就一定能冲煮出受到好评的咖啡，只是值得参考的是，在萃取咖啡前，水是必须注意的因素。
基本上，咖啡的品质取决于冲煮者的能力，虽然人是影响咖啡风味的最大的变数，但选用何种咖啡豆及适当的器具，调配出自己追求的味道，这件事可说是最重要的过程。当然，与其选用世界上一流的咖啡豆来冲泡，不如了解从咖啡豆到咖啡出品中，影响咖啡味道的都有哪些关键因素，再边调整以冲泡出咖啡，这样的方法，才是更能接近取得理想咖啡的途径。
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