或厚或薄，或软或坚，被我们纳入日常食谱的大部分食物，皆有外壳一层，坚者为壳，软者则称皮，即使像面粉和稻米这等最基本的食物亦不例外。
随着人类的剥皮和皮、壳加工技术不断取得进步，皮、壳系列食物亦层出不穷，但是，皮、壳在文化上的那种反文明或者“非礼”的潜意识依然挥之不去。在正式的筵席上，过多地出现连皮带売的食物，无疑会降低筵席的规格，由宾客自己动手去皮除壳，更是禁忌一种。关于亲手揭开大闸蟹売的那一刻的愉悦，我曾以。阿里巴巴打开藏宝的山洞。来比拟，但是大多数高级饭店里，蟹先是被殷勤备至地事先揭开的。
比之与皮，壳不但很难煮烂，即使烂了也难以下咽，滋味则更是无从谈起。壳虽不可食，但是在我们进食之际，它由存在变得不复存在的过程乃是十分重要的一环，尤其对干果类食品而言。比如我们喜闻乐见并且爱不释手的瓜子、小核桃以及开心果之类，之所以让我们觉得"好吃”，一半与剥壳的乐趣有关。至于市面上以贵价出售的无壳瓜子和小核桃仁，虽说免除了一-道工序，吃起来竟然了无生趣，味同嚼蜡，乏味有如本序言尚未读完就知道了谁是凶手的推理小说。
蛋壳大概是最矛盾的一种壳：没有了它，蛋不能成其为蛋；而当蛋以食物角色出现时，蛋壳若不被敲碎、被剥离，蛋亦不能够成为食物。被扔掉的蛋壳，除了被加工成饲料之外，几乎是面无一用。不过，在剥蛋壳的过程中我有时会产生一些奇怪的想法。我指的是水煮蛋，最简单的那种随意敲敲，蛋壳表面便出现了裂痕，每一次开裂的纹理都不一样，每一次都是事前难以预料的，就像地质学上的板块构造。此刻，这只遍体“哥窑开片”的鸡蛋尽管还未来得及损失费么，但是手里掂上去的感觉，显然已不复是几分钟之前。
在把蛋壳轻而易举地剥离的同时，我们一般都不会想到这层主要由碳酸钙构成，厚度在0.2-0,4毫米之间的如此脆弱的石灰质，根据多伦多安大略科学中心的实验记录，竟可支撑90公斤的重量。大型的体育馆因而多仿蛋壳而建。有一天，如果造物要摧毁人建立在地面之上的那一粒粒满载着人类日益膨胀发酵的骄傲和虚荣的“巨蛋”，会不会采取与我们剥蛋壳同样的步骤和手法呢?
除了天然的皮、壳，人类为了满足自身的口腹之欲和游戏心理，一直都在仿生地制造着人工的、后天的食物皮、売，从事着“画皮”的工作。
人为的“连皮”食品，例如包子、饺子、馄饨等等；人造的“有売”食品，则非罐头莫属。其实大多数的罐装食品并不好吃，可是，为了开启这些不好吃的罐头，我们发明并改进了多少奇巧的工具啊，这些努力的目的，若是单单只为了把罐头打开之后得到其中的“内容”，说服力恐怕还是不够的，除非把在“打开”或“启封”这个过程或仪式中所得到的莫大的乐趣也考虑在内。
始创于顺德大良，经西关“文信”流传发扬的驰名甜品“双皮奶”，卖点就在于那两层薄薄的“奶皮”。为了得到它们，“双皮奶”的制造极其烦琐先用文火将水牛奶中糖煮沸，分盛于三个碗中，冷却后即得到第一层由奶脂凝成的奶皮。然后，用牙签挑起奶皮一角，将皮下的液体牛奶倒进另一个大碗，使奶皮留在小碗底部，再把打散的鸡蛋与大碗中的奶液搅匀相混，重新倒回留有第一层奶皮的那三个小碗，入笼蒸熟，就有了第二层“皮”，植皮手术方告完成。
除了这些精巧的“人造革”，还有一些动物的外壳，本属不可食之物，偏偏被用来重演一种"从壳里被拖到外面。的不无生猛的模拟捕猎过程。例如，把个头足够大的海螺掏空，将螺肉剁碎，连同碎猪肉及多种调味合成的馅料一并塞回螺壳之内烹煮，最后连壳上碟。此法所帯来的美味及其在形式上所激发的快感，本质上与罗兰·巴特的脱衣舞十分相近，即要害在于以“如何脱”的过程，一旦脱了个干净，意义亦随之而消失得无影无踪。返回搜狐，查看更多
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