港式滑蛋很有名，但是自己在家做过几次，总是在太嫩不熟，熟了不滑中纠结了很久。
我对不太熟的鸡蛋有一点点抵触，当然，很多人很喜欢，所以这里我只说一下自己的观点。
要熟也要嫩，我有小方法。
在这里总结一下。
- 需要在蛋液里加入水淀粉或者牛奶来增加水分；
- 翻炒的火候由大到小到关火炒；
- 缩短翻炒时间，打散的蛋液直接接触热油，会很快凝固，再减少翻炒，内部的水分没有完全变干时关火，就会保持软嫩的状态，营养素的损失都很小，蛋黄的氧化也会变少。
嫩！嫩！嫩！多嫩才好，这个要好好把握。
因为我看很多人在做虾仁滑蛋时，是鸡蛋还非常水的状态就完成出锅，这方面我还是比较谨慎的。
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今天简单聊聊鸡蛋，那颗嫩鸡蛋
鸡蛋必须熟吃吗？- 首先明确的是：鸡蛋熟吃才能充分吸收其中的营养成分。
- 蛋清中有一种生物素结合蛋白和蛋白酶抑制剂的物质，它会阻止蛋白质不被人体消化和吸收。
- 这些物质都在蛋清里，而且都比较怕热，蛋清凝固后这些成分就失活了，鸡蛋就变得可以被人体消化吸收，所以说鸡蛋是要熟吃的。
嫩滑的鸡蛋虽然好吃，但要遵循原则。
- 比如可以缩短水煮蛋的时间，可以加水分去调节鸡蛋的软硬，但要控制蛋液不要太生，水分基本都凝固，因为我们不仅要关注口感和营养，还要注意细菌。
- 温度越高，细菌死的越快，比如在70 摄氏度的时候，有些细菌需要十多分钟才能被杀灭，在100度的高温，也许几秒钟就死掉了。
所以在做嫩炒蛋的时候，要大火把锅内温度升高，蛋液直接接触到热油，能更好的杀菌，由于增加了水分，后续再小火翻炒，关火收干到自己喜欢的软硬程度。
如果全程大火，那肯定很老了，如果想嫩，全程小火，我认为杀菌力不够强。
刚做的茶叶蛋，也是大火之后多焖，嫩一些，也更入味！
聊到嫩鸡蛋，那顺便说说溏心蛋。
蛋白在60摄氏度的时候就可以缓慢的凝固，凝固速度越慢，质地很软嫩；
蛋黄在70摄氏度的时候才能缓慢凝固，所以就会出现蛋白凝固，蛋黄还没有的情况，那就可以简称溏心蛋了。
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做溏心蛋的方法很多，专业的方法是把水打圈之后放入鸡蛋操作。
我没有试过，我喜欢用蒸蛋器，在滴滴声响起的时候马上拿出来，不要继续焖着，这时候就是小小的嫩嫩的蛋黄，中间颜色有一点深，软软的，傻瓜操作来一波，嘿嘿......
虾仁嫩炒蛋
用油量减半，次次光盘，丫头超级喜欢。
热量
虾仁：大约20个，约100大卡；
鸡蛋：4颗，约400大卡；
明油：约10克，90大卡；
这一道菜大约600大卡，三人份，人均150-200大卡。
如果要减肥的朋友，虾仁热量低，作为优质的高蛋白，多放一些，鸡蛋少一点，就可以啦！
食材 准备：
虾仁 鸡蛋、淀粉、白胡椒、盐
【 做法 】
1 虾仁洗净，沥干水分, 加少许白胡椒、盐腌制一会。
最好用虾仁，鲜虾会老一些；
腌制的时候，我不喜欢用料酒，总觉得味道会很怪，炖肉的时候放一些料酒比较好。
2 淀粉调成水淀粉，相对多一些。
水淀粉的量：四颗鸡蛋，我用了1瓷勺淀粉，加3瓷勺水调成。
3 虾仁薄油，也可以不用油，炒熟捞出，倒入蛋液里，加入水淀粉混合均匀。
4 锅中放少量油，大火加热后倒入蛋液，注意大火。
5 边缘结块后改为小火，把边缘蛋皮往里面推，流动的蛋液流到锅里，一直重复推推推，差不多都结块后关火，再翻炒一下到自己喜欢的程度。
6 出锅，可以撒黑胡椒调味，也可以撒些葱花。
嫩嫩的非常好吃哦。
还有其他鸡蛋的做法
青椒木耳炒蛋
芦笋炒蛋
秋葵炒蛋
碎碎念：
- 想吃溏心蛋，尽量买专业干净的有机鸡蛋，比较有保证；
- 想吃嫩炒蛋，注意控制好温度，熟一点也可以很嫩滑；
- 想吃水煮嫩鸡蛋，大火沸腾二分钟后再焖几分钟，或者蒸蛋器滴滴响了之后就拿出来，就可以吃到嫩嫩的蛋黄喽！
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