▲ 新华社视频：年味儿·腌火腿
四季的味道
原标题：云腿餐桌放 松针上的彝家年味
新华网昆明1月15日电（徐华陵 丁凝 刘东） 芙蓉村是一个彝族村寨，是全国生态文化村、国家级民族特色村，位于云南省宣威市东山镇西面，四面山环如障，竹木苍翠，是宣威市彝族风情保存最为完整，最具特色的少数民族村寨。全村共有460余户人，其中彝族人口占总人口的81%。
今年58岁的张炳亮是芙蓉村的护林员。除了守护山林，张炳亮家还喂养着14头猪。和村上同龄的人一样，张炳亮从小就受到了家里老人制作火腿的熏陶，能腌制出口味独特的宣威火腿。
腌制宣威火腿是门学问，也是项耗时的工程。
将切割下的新鲜猪腿放置在避光、干燥，通风良好的室内自然冷凉24小时左右；修割掉鲜腿多余的零头、死皮、粗毛等，让火腿变得圆润可爱；用手揉搓碾压鲜腿表面，排出表面的血水；40斤重的鲜腿需要食用盐500克，将盐洒在鲜腿表面，用手揉搓，使盐分最大程度地钻进肉里。判断盐分是否进入肉里的标准是观察鲜腿表面是否有水珠冒出。12小时后，将火腿放置在底部铺有塑料薄膜的铁锅中，鲜腿腌制的主要工序便完成了。
接下来把一切交给时间。10天后取出猪腿适量撒盐并翻面。继续腌制10天后将猪腿取出洗净晾干，挂在屋内腌制超过8个月后，一支正宗的宣威火腿便完成了。
在张炳亮看来，制作一份宣威火腿是年夜饭的重头戏，也能让年味更浓。
宣威火腿皮薄肉厚、肥瘦适中。切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色，肥肉呈乳白色。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。
高端的食材，往往只需要朴素的烹饪方式。一份清蒸火腿的奇妙之处就在于不需要任何调料，便可以激发火腿里来自时间的味道。
厨房里，张炳亮一家人忙得不可开交，炸鱼、酸菜煮猪血、小炒猪肉、煎黄豆腐……“火腿、鱼肉、坨坨肉、大药、肝胆糁，这些都是我们每年过年要吃的几道菜。”张炳亮说。
对于张炳亮来说，贴春联，放鞭炮意味着日子越过越红火，这也是吃年夜饭前必不可少的流程。
饭菜备好后，张炳亮将大堆松针均匀铺在地面，然后准备少量米饭，鸡肉和白酒用于祭祀祖先。仪式完成后，将所有饭菜放置在松针上，一家人围着饭菜而坐，大口品尝平日里较少吃到的美味。
年夜饭,承载着丰富的食文化、年文化、礼仪文化等，内涵丰富。饭桌上，人们既享受满桌的佳肴美味，也享受满屋的快乐气氛。
张炳亮家四代同堂，父母亲皆为82岁，孙子仅有1岁。
每年逢年过节一家人总会聚在一起吃团圆饭。“希望老人和小孩身体健健康康，每年都能像今年一样吃团圆饭。”张炳亮说。（完）
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