今日节目编导：Hana
星座：狮子座
好好吃饭
有人说最简单的菜往往是最难烧的
这是一道普通的本帮家常菜
却是决定一席菜肴品质的关键
本帮师傅遵循传承不敢轻易改动
也有些后起之秀在不断挑战
一道糖醋小排四种口味
你更喜欢哪个大厨的做法？
*排序按照节目播出顺序
任德峰技能大师工作室
大厨
任德峰，本帮菜泰斗李伯荣嫡传弟子，
上海市烹饪协会高评委考评员，
国家级高级技师。
世界中餐烹饪国际评委，
世界中餐名厨交流协会理事，
非物质文化遗产协会常务理事。
今天有幸请到任大厨和我们聊聊一道最考验大厨功夫的菜，
那就是糖醋小排。
虽然这是一道江浙地区家家都会烧的家常菜，
但是追根溯源，糖醋小排在本帮菜历史中的传统做法和味道，
也许只有在老饭店工作超过40年的他最有发言权了。
糖醋小排在师父的眼里是极重要的一道家常菜，
任德峰进入上海老饭店的第二年，
才有资格学习糖醋小排这一道菜。
而在烧这道菜前，师父又说了一句话：
本帮菜最传统的就是酱油加糖，食材好，
上海本帮菜只要加酱油和糖就好了。
有人说最简单的菜往往是最难烧的。
任大厨说以前的条件不好，
选的都是骨头多肉少的小排骨。
但现在，已经改用肥瘦相间的肋排部分了。
食材
制作步骤
第一步：焯水去腥
将小排切成1*2的长方大小，
将小排焯水去腥。
第二步：油煎肋排
往锅中倒入油2勺，焯水后直接油煎，
加入料酒1勺翻炒。
传统本帮菜是不用淀粉勾芡的，
本帮菜是自然芡烧出来的，
自来芡的好处是放的时间久了菜还是光亮的。
第三步：放入调料
倒入老抽2勺，生抽3勺
（用生抽和老抽1:2的搭配）
再加3勺米醋。
3勺白糖（糖和醋按照1:1的搭配），
进行翻炒。
醋容易挥发，
第三勺要等到即将出锅再放。
第四步：焖煮30分钟后收汁
翻拌均匀加入没过小排的水，
等5分钟后转入中火，等待收汁，
慢炖30分钟，形成自来芡。
大火会让水蒸发过快，
小火会让油汁分离。
地址：浦东南路1458号二号楼5楼
大厨
叶剑，师从粤菜大师叶卓坚，
曾任米其林星级餐厅雍逸廷副厨师长，
现任随堂里厨师长。
叶大厨又有不一样的见解了，他认为：
“糖醋小排在这附近很多家餐厅在做，所以我想做点不同的东西。
再说来用餐的食客多为商务白领和外地游客，认为吐骨头有些不太雅观。”
所以他决定用五花肉去做糖醋烧肉。
在他做的菜里，既有传统又有创新，
比如说葱油饼搭配鹅肝酱、
墨鱼汁小笼包皮、麻辣汁蓝鲍鱼。
叶大厨为了创新这个小排，
前前后后用了快一吨的猪肉，
最后他选了比本地猪肉油脂分布更均匀的，
伊比利亚猪肉的五花肉。
落实了猪肉以后，他想把味道也改一改，
所以就如同挑猪肉一样，
一堆醋又登上了叶大厨的台面。
多次尝试的不满意，
叶大厨想找到一种稳定的醋。
直到有一天他在法国餐厅里吃到了，
用意大利黑醋拌的色拉，
让他有了新的尝试的灵感。
然而用葡萄酿造的意大利黑醋，
常常被用在西餐调味和色拉里面，
这样的醋，能烧本帮菜吗？
这个醋用葡萄酿制，有点像酿葡萄酒的工艺。
它有一点偏甜，带有一丝果味，
还有一丝淡淡的味道。
所以对经典菜的改变靠的不仅仅是运气。
而是经历了一次次记录和比例的调和，
如今在普通超市也可以买到平价的黑醋，
学会这道菜也可以偶尔给家人露一手。
食材
制作步骤
第一步：焯水去腥
将伊比利亚五花肉切成4*4的正方大小。
（家中烹饪可切成2*2的正方，以便缩短烹饪时间）
将五花肉煸炒至油分出汁。
意大利黑醋偏甜，所以冰糖的含量需要减少。
第二步：煸炒去油
将五花肉煸炒至油分出汁，
减少五花肉的油脂含量。
第三步：放入黑醋等调味
放入料酒去腥，再放入黑醋1勺、冰糖半勺
（醋和糖按照2:1的搭配）
第四步：焖煮收汁
3大勺清水，黑醋半勺。
醋容易挥发，出锅前需要再放一次再放。
地址：石门一路366号
转角·尚品八涧
大厨
花奎，中国特一级烹饪师，
好福楼大酒楼行政总厨，
香港东方国际酒店集团金牌厨师。
有一天，他去了朋友的酒厂，
看到了冰片糖，找到了烧糖醋小排的灵感 。
冰片糖的纯度比一般糖品要高，
粤菜中常常喜欢用冰片糖制作酸甜汁，
可以很好地中和肉类的油腻感。
大厨独自在后厨反复尝试，近乎痴迷。
直到两个月后，
这道糖醋小排才终于达到了他的要求。
当然还有另外一个改变，
就是这道菜里面少了一样东西。
大厨说，他制作这道菜是没有生抽老抽的。
传统的菜里面有生抽老抽，
现在他用这个红菜头代替了这个生抽老抽，
烧出来的会更加艳丽。
糖醋它只是单一的一个糖一个醋，
这是加话梅、加玫瑰花也好，
当然在家里，我们也可以加别的东西，
比如说水果类的猕猴桃、凡是有清香的水果类，
都可以往里头加。
食材
制作步骤
第一步：制作红菜头红色色素
红菜头切丝后开小火煮3分钟，
可以完全析出天然的红色素。
第二步：调制糖醋汁
红菜头汤里加入6:4的冰片糖、冰糖搭配，
加入话梅、干玫瑰花（6:4）增加复合口味。
第三步：下入煎制好的肋排一同焖煮
还可加入红酒20ml，
去腥增香并软化小排的肉质。
第四步：小火焖煮30分钟收汁
无需加水，直接盖盖小火焖煮30分钟，
直至汤汁浓稠。
地址：长寿路600号安曼纳卓悦酒店三楼
Sanji的家
大厨
这是位于上海近郊的一家肉类仓储公司，
每天有成千上万吨的各种肉类，
在这个穿红衣服人的手里进进出出。
可以看得出，
这个人对于肉的重视程度不亚于任何一位大厨。
而如今他现在只做一件事，就是研究猪肉。
食材
鸡蛋、老抽、肋排
制作步骤
肋排靠近内部的白色薄膜撕掉后，
第二步：肋排切块
将肋排切成麻将大小的骨牌块，
更方便入口。
第三步：小排上浆
备好半个去皮柠檬软化肉质，
敲入鸡蛋锁住肉的水分。
放入老抽2g
最后炒制好的糖醋汁同小排一起焖煮就可以了~
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