落甜 第397期
题记
学习就是从不停的模仿开始的。然而，甜品的世界浩瀚如烟，无数的技法，海量的配方，永不止歇的潮流。每每欣喜于某个绝伦的配方，却有些遗憾不能将它快速呈现，思虑之后，我们便有了这个小专栏“落甜世界配方臻选”。落甜甜品师小T将用专业甜品师的视角去发现一些在技法、用材和造型上有趣或者惊艳的大师配方，并分享我们的解读。
从欣赏巨人的成果开始，不断解锁配方中蕴含的奥妙，甜品师小T陪诸位赏人赏图赏配方。
每个行业都有自己的大神，比如你看了《射雕英雄传》，你得知道谁是金庸；追剧看了一季《庆余年》，也请了解下猫腻；而如果你喜欢马卡龙，那无论如何都请记住皮耶·艾曼Pierre Herme这个名字。他是甜品界中真正的大师，里程碑式的人物；而马卡龙的现代化进程就是Pierre Herme一手完成的。如果不是他，马卡龙或许还只是杏仁饼。
皮耶·艾曼14岁开始学艺，10年后就成为了美食界中的顶尖奢侈品牌“馥颂FAUCHON”的甜点主厨。天才式的通关打怪自然非同寻常，接下来的日子里，皮耶·艾曼建立品牌，引领风潮，在国际甜品界都有着不俗的影响力，被称作“甜品界的毕加索”。
如果你有朋友抱怨马卡龙“齁甜”得一点也不好吃，那她一定是没有吃过Pierre Herme的马卡龙。他首创的经典风味组合ISPAHAN、玫瑰、荔枝和覆盆子，都深深影响了一代甜品师。
这位“毕加索”的作品太多，我想要分享的却不是任何一款知名大作。它是在烘焙中使用频率很高的一种镜面果胶。
• 镜面果胶配方 •
Transparent Glaze Recipe
By Pierre Herme
分享原因
镜面果胶可以为甜点成品增加光泽，并能保湿，防止干燥。而这款果胶演示了如何在果胶中添加复杂的味道和香气，为甜品的主题风味点睛。
113.....砂糖
1包/10g.....Oetker牌果胶粉
（国内较难采购，建议可替换为NH果胶粉）
284g.....水
1/2个.....柠檬皮丝（屑）
1/2个.....香橙皮丝（屑）
1/2条.....香草籽
14g.....鲜榨柠檬汁
5片.....新鲜薄荷叶
制作步骤
① 将砂糖和果胶粉混合备用；
② 将水、柠檬皮丝、香橙皮丝、香草籽混合煮至微温（不超过40℃）；
③ 将①逐渐加入②中，并不停搅拌；小火煮至沸腾后持续2-3分钟；
④ 将鲜榨柠檬汁加入③中，再次煮沸后离火
⑤ 将新鲜薄荷叶加入④中，加盖浸渍15分钟后滤出成品并冷却至室温。
保存
成品约 227g；可密封冷藏1周或者密封冷冻1个月；使用时加热回温不可超过40℃。
镜面果胶是我在制作甜品时的随手材料，不可或缺，而且替换为NH果胶后成品是可以反复加热使用的，一抹轻盈的辅味常常把我们的作品变得特别起来。落甜第377期中红酒果胶就是此配方思路的体现。记住这个配方，记住下一个“特别”的配方，我们终会在天赋线下的顶峰相逢。
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