江浙沪就是美食荒漠，我曾深以为然。
但食物的审美，本就是一场偏见，要打破这种刻板成见，就需要寻迹而行，扩宽味觉。在去品尝中国人眼中最地道的本帮菜，外国人眼中荣登米其林榜的餐厅前，我回想起大学开端，那时初入江浙，仅仅一个月，就对当地的“美食”寒了心。
我生长于湖北，在这个被赣川湘味觉包裹的大省里呆到十八岁，一直秉持着“人生百味，无辣不欢”的信条，当味蕾第一次抵达同纬度的江浙，在失去了麻辣鲜香的日子里，囿于巨大的味觉落差，可谓吃啥啥不痛快。
过去在川渝觅食，当地有一句至理名言，叫“微辣是最后的妥协”，在红油翻滚的火锅里，点鸳鸯锅就是对你最大的宠爱。等到了江浙沪，这一呆就是四年，没曾想到“微辣是最后的妥协”这一句，也可跨越地域，在江浙沪经久不衰。
究其原因，在于我遇到不少“滴辣不沾”的至友，每逢聚餐，彼此相视一笑，便心领神会了，微辣就是最高的上限，彼此间最后的妥协。
周边好友大多江浙沪本地人，口味清淡，不喜重口，在他们的带领下，我虽然还是放不下“大荤大肉”，但也对食物的理解，也意外因此变得更为“通透”，在苏杭街头走街串巷，感受着江浙菜的精致，在“杭帮菜博物馆”做课题调研，探究中国饮食文化，几年下来，吃辣的能力可谓是一落千丈，但又懂了几分“赏食”，后来口味说不上广纳百川，却也尽可能地开始兼容并蓄，最关键的，还是开始懂了要品位食材本身。
这次拜访的餐馆，用上海本地人的话说，“在上海吃本帮菜，要正宗一眼额，侬到里得去，乒乓响”，在福州路上遛弯的阿姨，提高了嗓门，顺着她手指方向，就是“老正兴”的位置所在，那里保持着本帮菜最传统的滋味：噪杂、老派、混混沌沌又清清澈澈。
搁置作响的木地板，国营饭店的老派陈设，与极简现代不沾边，更谈不上精致高级，如果不是慕名而至，大多数年轻人瞟一眼这门店装潢，可能就“绕道而行”了。
但中国文化讲究传承，老正兴这“老”字，必有来头，要说立下招牌的时日，就一下得拉回清朝同治元年，从上海开埠之期创立，老正兴已有一百五十年的历史，其资质之“老”，被誉为上海本帮菜的鼻祖，在米其林榜单上，也连续四年评级一星，稳扎稳打。
服务员大都是上海本地人，有的主管西装着身，但里子还是颇为休闲的穿着，黑色针织衫，搭配着休闲鞋，老派十足。但国营饭店要的就是这气质，人一交谈，雍容和善，倍感亲切，丝毫不讲职业假笑。看来，这体面终究是给外人看的，舒适是留给自己的，无拘无束，只求一个刚刚好的得体。
在菜品上，不讲究起承转合，没有法餐的前菜、粤式的饭前靓汤，上来就是硬菜，节奏感全靠客官自个把握。
开盘是“八宝辣酱”与“正兴醉鸡”。
“八宝辣酱”颇有低开高走之意，就是要把抬头可见，低头遍地的食材妙手生花。
传统的八宝辣酱，自然要有八宝，常见的有虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、竹笋，但“八宝辣酱”终究是个市井菜品，讲究“下饭”，随着生活好了，又或者各家的菜式创新，“八宝”也不断推陈出新，八种材料，各家不一。
“老正兴”这菜，明眼的是花生，入口干脆，其次是鸡肉和虾仁，肉质鲜嫩弹口，但豆干韧劲太足，我不喜欢，再往后据闻还有银杏，甜椒等，要问我凑够八宝没有，还真说不上来。食材在与辣酱、酱油混炒中，色泽化一，只知道甜辣中和，入口鲜香，但怪自己在口味上没有太宽的学问和见识，也没能细分出个所以然。
对于本帮菜来说，这道菜还是属于“重口”，对于云贵川这些地区口味来说，辣度至微，而甜口的加入让菜肴口感特别，再加上特色的酱油炒制，值得一试。
“正兴醉鸡”是个凉菜，也没有“趁热”吃，先且看这坛子还有一缺口，有的人就吐槽了，米其林就这服务？也有的人特别乐呵，说就喜欢这个不做作的感觉，不来虚的，要的就是那个国营地道味。
肉色一眼看去，黄澄油润，是让人食欲顿开的那种色调，而鸡皮爽口，丝毫不油腻，鸡肉也足够滑嫩，不过同行之人，大多不喜欢这“醉酒”味，黄酒解鱼肉腥腻，但不一定解各地人情，所以吃不吃得惯，还得看个人能不能接受那股糟醉味儿。
“草头圈子”，其实是两道菜，即生炒草头，与红烧大肠。老正兴这“圈子”烧得十分规整，糖与酱油的加入也让色泽浓郁，一口下去，甜糯且有嚼劲，不过两筷子下去，油腻感就涌上来了，而草头则是用来中和口感，一腻一清，同盘呈现，可谓灵魂伴侣。
“正兴红烧肉”一例，上海本帮菜一绝。对于本帮菜，浓油赤酱在所难免，不少年轻人抱怨着甘油三酯高，不健康，改口吃改良本帮菜，但人上海老一辈不高兴了，她们才不认可，改良后，说这吃的都不是一个东西了。
这在我们科技数码圈，其实不是事，连最知名的吃货数码博主都成了 “KFC 代言人”，媒体人忙里来忙里去的，可真不是人人就讲究这一口养生。蔡澜先生不虚伪，笑侃"人生长寿七字诀，抽烟喝酒不运动"，但最关键的还得有其心态，读一读《蔡澜的乐活人生》，这红烧肉，该吃就吃。
要理解本帮菜，就必然绕不过苏锡菜和杭帮菜，开埠时，八方人士涌入，各式各样的饮食风俗随之登滩，对本帮菜影响最大的就是苏锡菜，然后便是宁波、杭帮菜。红烧肉在宁波以咸口为主，而苏州无锡尤其喜甜，本帮菜则是汇聚各家优点而烹制，“老正兴”的红烧肉就是本帮菜式里的集大成者，深得各方人士喜爱。
一块红烧肉入口，瘦肉酥韧有致，肉皮嫩而粘糯，肥肉入口即化，层次鲜明。说肥甘可口，绝不为过，我着实推荐，但要说肥而不腻，那就不敢苟同了，吃一块确实，但两三块下肚，再说不腻就是说瞎话了，其实这也是中国饭桌的特色，红烧肉从来不是“独食”，而是你一筷，我一筷的“众享”。
在老正兴用膳，要么是从米其林、黑珍珠榜单慕名而来的年轻人，要么就是本地长辈做客宴请的地，人上海阿婆讲，这红烧肉在过去，可是个稀罕，都要凭票供应，逢年过节才吃上一回，喜得不得了。人一辈子就认那个味，现在不少上海老人家，吃着红烧肉，嘴边还不忘挂的一句话，“生活改善，感谢小平”。
老正兴的主管讲，这红烧肉，是外来游客的钟爱，本地人一般不来吃。我这一听，就有点慌了神，然后人家才慢慢道来，说这红烧肉都是上海人家的家常菜，阿公阿婆就能烧，只有每逢家庭聚会，老一辈做东的时候才来这个地。愿意分享给至亲至爱的饮食地，想必这也是对“正宗”的另一种认可方式。
当然红烧肉也并非这一种正宗，如果以盐代酱油，保留糖色，但加入八角、桂皮、朝天椒、豆豉，就变成了湖南主席版的毛氏红烧肉，也是一绝，和江浙的红烧肉可以说是旗鼓相当的对手，各有特色，也有壁垒。
而壁垒最大的，我觉得还是这道“响油鳝糊”，真真切切的招牌，实实在在的本帮风味。尝一口，你就能感受到传统上海菜是什么样，左手拿糖，右手起酱油，鳝鱼肌肉纹理被敲散，甜咸并行的汁水被鳝肉充分吸收，再经过勾芡，口味浓郁且平衡。
但为什么要说它有味觉壁垒呢，就是因为太地道，要是初次接触的外地人，可能就像多年前初到江浙的我，觉得本帮菜完全就是“一手酱油瓶，一手糖罐头”，吃吧，口味难以言之，不吃，又怪可惜。
老正兴高云经理以前讲，“要用浓油赤酱吊出食材本身的原汁原味”。
这是尝美食必备的功底，在川渝吃火锅，清汤白水是叫人瞧不起的，而红油锅底则讲究汤底，其实家家都不一样，但要不是那种身经百战的火锅高手，你问人家，大多说吃火锅吃不出啥区别，这就是因为麻辣佐料味道过浓，麻痹了味蕾，食物本身的味道就被掩盖了。毕竟源于市井杂烩，不谈高雅。
越是精致的食物，越讲究“极简主义”，做的是减法，对于美食家来说，高汤调味大可不必，让食物原味毕现，才能细品其芳香。这说法搁我们科技数码圈，就叫品味原生 Android，什么 UI 设计，动画效果，手势操作，均是佐料，先且靠后。
但“阳春白雪”并不是人人都觉得好，系统和口味一样，一旦讲究人性化的定制，锅底冗杂了，整个味道也随之馥郁了。
烹饪一道菜，使用的食材可以多达数十种，要欣赏，就必须要训练自己的舌头，吃东西先吃到食材本身的味道，再感受厨师的功底，最后才是餐厅的环节与服务。“老正兴”的口味在此，从天南海北来，必然是值得一尝，扩宽眼界的。
你要论环境气质，放米其林餐厅里，那确实不算讲究了，但这人均二百的米其林星级菜，论性价比，在“中国”也可能仅此一家了。
不同于米其林同一星级的法式、粤菜餐厅，那些餐厅里的服务员，会主动向你介绍菜品特色，用料做法，在国营你得主动积极，就和你家楼下的餐馆一样，找来主理人，人家也可以和你就着一道菜畅聊，一块猪肉，从养殖、时令、身材肥胖、种类差异，这就像科技数码编辑聊一款手机，从供应链、市场定位、到玻璃工艺质感，线性马达手感差异，成像算法，外人看，痴心疯子，业内者却乐在其中，心醉其中。
聊完便知道，为什么不少外省菜系，在北上广能挤过本地菜的风头，摘得米其林，掀起热议。这一部分要归于创新，还有一部分就是真正的遵从地道原味。老正兴的本帮菜，没有改良菜那种新派博采时新，因材施艺的想法，颇为平民化，食材不以珍奇为贵，也不讲什么繁琐的仪式，来这了，坐下吃，就是感受上海家宴的味道。
作为百年老店，最可贵的就是不露怯，不怕揭短，只要想吃本帮菜，闭眼随便点，每一样都妥帖，发挥稳定，这也是老正兴连续四年，都能稳拿米其林一星的原因所在。
这“木桶原理”，就像我们编辑部上手数码玩物，手机是不是 UFS 3.0，转子还是线性马达，在笔记本电脑上，讲究点的编辑，还看你屏幕能不能单手开合，拓展接口是不是样样俱全，更厉害的"数码美食家"，得要拆机，看你内部结构设计，数码零件的摆盘艺术。
给“食物”切面，机身空间寸土寸金，电池，马达，摄像头，扬声器错落排布，厂商设计的取舍，零件布局的退让，流水线工人的手笔，都能一一品鉴。
“老字号”，就像“真旗舰”，硬气就在此，有些性价比机器，打着一两个热点，宣传铺天盖地，参数亮眼，但经不住细细把玩，全然“网红店”的感觉。
还要说这两行业的共同点，那就是“人”了，吃饭吃到最后，还是吃的是人与情，除了“科技”，无论什么行业，都想和“人文”交汇，陈晓卿拍《舌尖》，取材就是地域人文，陈英杰做《人生一串》，落笔还是国人的烧烤情节。
蔡澜讲，妈妈做的最好吃；沈宏非说，付出劳动的食物才美味；美食家们最遗憾的事，是他们眼中的美食，在太太眼里沦为平庸；饭吃到最后，都吃的是人味，考量的都是属于一方水土与一方人的独特气质。
很多行业都是如此，如果不是专攻于技艺本身，你我谈来谈去都会回归于人。你看人机构测一手机 5G 基带，讲数据量化，对于大众其实没多大意思，人就想知道信号好不好，人用手机，不过就是为了连结相隔异地的好友知己，图个时时刻刻的心慰；拍照聊算法都是工程师的事，有的人喜欢真实，有的人喜欢美颜，绕来绕去，吵几句也不过都是想要悦己，自个中意就行。
哪怕是红遍天的火锅，小料还有个香油与麻酱的旷世之争，谁也不服谁，所以适合自己的，才是我们穿越山川湖海，心之所往的。
米其林跨越大洋，其实也是为了给舟车劳顿的旅客，寻求味觉宽慰的一个指南。它诞生时，就是为了服务于四处奔波的卡车司机，在演化和进阶后，还是忠于商务旅客、以及跨越国界的旅行者。
米其林在全球树立了美食评价标准，尤其是欧洲，但普遍不太迎合本地食客的想法，更关注异乡人的味觉体验，因而其榜单在国内陷入争议，也就不足为奇了。说南橘北枳，其实言过，它让米其林北京榜单属于世界北京，而不是属于北京人；让米其林上海榜单成为国际上海，而非本地人家常菜单。
但要说最好吃的，还是人，和什么人吃，在什么场合，组什么样的“饭局”，都是学问。像老正兴这种中国家宴，即使是米其林也躲不过中式一条龙，饭后是蹦迪还是唱K，是洗浴还是桑拿，又或是麻将，这是放之四海，都极其“正宗”的中式吃法。
放大到世界，菜系万千，谈人也依然是美食共性，且从不管你有多精致。十九世纪的法国贵族家宴，绝不逊色于米其林，不少文豪提笔描摹，从前酒、沙拉、头盘、浓汤，再到主食、红茶或咖啡附带小食，一道道工序繁复冗杂，她们对餐饮细节的挑剔程度，在那个平民只能以麦粉或黑面包果腹充饥的年代，毋庸置疑是山珍海味。
然而，你看莫泊桑结尾落笔，“山鸡两侧伴着鹌，鹑、豌豆，青菜、鹅肝酱、沙拉，把盘子装得满满的...她们食不知味，一心一意在谈话内容上，沉浸在情与爱里。”返回搜狐，查看更多
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