【广东各地的斗鸡大会，千滋百味，争奇斗艳】

广东各地的斗鸡大会，千滋百味，争奇斗艳（上集）

文|鼠二

鼠二分享过一系列各地老百姓对某一种食物的执念，譬如兔兔之于四川、鸭子之于南京、卤煮之于北京……在以爱吃、敢吃著称的广东，飞禽走兽、河海湖鲜，好像没啥能逃得出这片地界儿的，单是一只鸡，就能被调教出“十八班”姿色，既上得了五星级大酒店的台面，也是寻常人家餐桌上的“角儿”。

广东人有多爱吃鸡？“叁茶两饭一夜宵”，顿顿吃鸡都不腻，哪怕席间再多山珍海味、鲍参翅肚，少了鸡总是不完整的。那些年TVB电视剧里，一家人难得坐在一起吃饭，无论白天打拼多么辛苦委屈，吃到爸妈夹过来的一个鸡腿，一切烦恼都烟消云散了。“做人呢，最紧要就系开心！”

广东文化，少不了吃鸡文化

在广东很多地方，有“无鸡不成欢，无鸡不成宴”的俗语，逢年过节吃鸡，对于迷信风水的广东人来说，寓意着来年的大吉大利。

粤语的俚语中，鸡是非常普遍存在的动物了，被雨淋叫“落汤鸡”、偷懒叫“偷鸡”、指挥叫“吹鸡”、看走眼叫“发鸡盲”、小学生叫“小学鸡”、说话絮叨叫“鸡啄唔断”、还有鸡同鸭讲等等，甚至外号里加个“鸡”字，也多了几分市井的诙谐和自嘲。

广东各地，百鸡争艳

广东各地都有引以为荣的本土走地鸡：广州葵花鸡、清远麻鸡、湛江鸡、肇庆杏花鸡、茂名信宜三黄鸡、中山沙栏鸡……数不胜数，每年回家探亲，离开的时候必要带几只，好在一年的忙碌中偶尔回忆一下家乡的味道。

一只鸡，从头到脚、从里到外，只要是能吃的，绝不能放过。广东人吃鸡，从起跑线上就不能输了，岭南地区自古便有发达的养鸡业，好山好水孕育出了“好鸡味”，广东人一般要吃走地鸡，体型不大，生长周期慢，多以野外草籽加山泉水散养，肉质有韧性，鸡味十足；而那些30、40天就催熟的白羽鸡，只能给肯德基这样的快餐店拿来做炸鸡，嘴刁的广东人是绝看不上的。

“呢只鸡好有鸡味。”是广东人对一只鸡的极高评价。

广东各地的斗鸡大会，不容错过！

一只鸡到了广东人手里，可谓死得其所，各地吃法极多，基本都要建立在粤菜的“鲜”字上，炸鸡这种重口味倒是有，但却不太受广东人待见。

白切鸡

白切鸡可以说是粤菜里最经典的鸡肉做法了，称得上鸡中大佬，广东很多地方传统的祭祀活动中，白切鸡都是贡品之一。通常只有湛江鸡、清远鸡、三黄鸡和海南的文昌鸡做白切鸡才能经得起味蕾挑剔的广东人的考验。

广州的白切鸡，最推崇清平鸡，用的就是清远鸡，大名鼎鼎的广州清平饭店，就是以清平白切鸡作为招牌的，清平鸡在广州受欢迎的程度，当年比起现在的喜茶，简直有过之而无不及，连市长都给它题词：“清平鸡，广州第一鸡”。

白切鸡看似简单，却极是考验厨师的功夫。白水不加任何调料，将整鸡烫到9成熟，吃的时候再斩鸡，好的白切鸡，必然是皮金黄油亮，纹路清晰，肉质嫩白、透着汁水，鸡骨头周围略透明，骨髓还带着点儿血，入口鸡皮香脆有弹性，肥而不腻，鸡肉极滑嫩。

至于蘸料，也极讲究，通常来讲，广州人喜欢姜葱蒜蓉，湛江人偏爱红葱头酱油，而中山地区常见沙姜蒜蓉，再来一碗鸡油拌饭，一碟烫菜心，这种原汁原味的清甜口感，透着一股大隐于市、洗净铅华的人生态度。

顺德桑拿鸡

顺德人最擅长做的是鸡和鱼，而且做法花样繁多，这其中桑拿鸡一定要去试试。顺德人在饮食上可以说是天马行空，这道桑拿鸡做法其实并不难，就是在蒸锅中将鸡蒸熟，不过区别在于顺德人用汤来代替水蒸鸡，通常猪骨汤居多。每桌的蒸锅都配一个计时器，墙上贴着蒸不同食物需要的时间，食客们放好食材后，就按下计时器，蒸好后趁着新鲜热乎地享用美味。