“拔丝”和“琉璃”
是炒糖过程中
同一状态下的两种呈现形式
以鲁菜系最为常用
琉璃技法
为食材裹上透明糖壳
成菜晶亮诱人
外挺脆，内软嫩
是传统宴席上必不可少的甜菜
今日小微带来一道
空心琉璃丸子
丸子易做
空心却难
普通的面团
不加任何受热融化的原料
完全靠对面性和油温
恰到好处的掌握
做到形圆如珠、内空外圆
如此精妙的技艺令人称奇
视觉的奇妙感受
带来味觉的摇曳生姿
这道在央视《中国味道》节目
现场拍出5万元高价的
空心琉璃丸子
工艺复杂、历久弥新
经“初炸定型、复炸吐空、三炸酥脆”
终成一份萦绕于舌尖的香甜
想一探其中奥秘？
来看高文平大师的详细演示吧~
空心琉璃丸子
（点击视频，查看详细制作过程）
今天有请
中国烹饪大师
高文平
为大家制作这道
“空心琉璃丸子”
常见的“空心丸子”一般是鱼丸和肉丸，包入猪油或皮冻，或蒸或炸，内部遇热融化，被外皮吸收而形成中空。而这款“空心琉璃丸子”本质上却是“烫面小球”，入油浸炸后“吐出面芯”，形成中空。“吐面”的核心技法令许多同行反复观摩学习而难窥其中奥秘。初炸定型、复炸吐空、三炸酥脆，历经三次油炸，成菜皮薄如纸，形圆如珠，内空外圆，色泽金黄，入口酥脆香甜，形味兼备。
步骤看不懂没关系，点开视频跟着学~
制作关键：
1.沸水要少量多次加入，不可一次加足，每次加水后要及时搅拌均匀。
2.首次炸制只需要定型，本着先下先出的原则，先下的丸子先捞出。
3.炸制时一次放入丸子数量不要过多，炸至定型即可捞起。
4.第三遍炸制时要在油里多泡一会儿，使其外皮酥脆。
5.此菜不能做拔丝，拔丝需趁热食用才能拔出丝来，而琉璃则需放凉，面球越冷越酥脆。
6.面球是否会吐空与烫面的硬度和油温息息相关，若水加多了 面软，油温可以稍高一些，面硬则油温稍低。
原料：
高筋面粉、白糖、鸡蛋、水。
制作流程：
1.高筋面粉500克入盆，将500克沸水分多次加入面粉中，然后用擀面杖朝同一个方向不停搅打至上劲，细腻无颗粒、富有弹性、状似厚糊时停止，加入两粒蛋黄（起酥），继续朝同一方向搅匀。（整个过程大约需要15~20分钟）
将500克沸水分多次加入面粉中，然后用擀面杖朝同一个方向不停搅打至上劲
加入两粒蛋黄，继续朝同一方向搅匀
2.锅下宽油烧至180℃，将搅好的烫面挤成丸子，放入油中炸至定型，捞出沥油。
3.全部炸完后，锅内油再次升温至200 ℃，下丸子复炸，面糊受热后外层凝结成丸壁，内部面糊随着热气吐出，形成空心，炸至吐出来的面糊挺身，此时捞出，用剪刀剪去多余部分。
锅内油再次升温至200℃，下丸子复炸
内部面糊随着热气吐出，形成空心
用剪刀剪去多余部分
4.油温烧至180 ℃，下入空心丸子，炸至金黄酥脆，捞出控油。
5.炒糖：锅内加入底油，放入白糖200克炒至金黄色，熬至起小黄泡的拔丝状态（ 拔丝凉后即为琉璃）时，离开火口，倒入丸子裹匀糖汁，盛入盆中不断晃动颠凉，使其冷却分离，盛入托盘中，用筷子把丸子分离开，避免粘连。冷却后盛入盘中即可上桌。
放入白糖炒至金黄色，熬至起小黄泡的拔丝状态
离开火口，倒入丸子裹匀糖汁，盛入盆中不断晃动颠凉
盛入托盘中，用筷子把丸子分离开，避免粘连
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编辑/聂坤
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